Шоколад по всем правилам своими руками
Сегодня Cacao Tree расскажет Вам о том, как сделать шоколад своими руками с минимальными затратами, получив при этом достаточно хороший результат. Популярные способы приготовления домашнего шоколада основываются на смешивании какао-порошка, сливочного масла и обычного сахара и растапливании смеси на водяной бане. К сожалению, пойдя по такому пути, мы получим не шоколад, а его имитацию. В этой статье мы расскажем Вам, как делать шоколад правильно, чтобы получить продукт высокого качества, которым Вы сможете насладиться в полной мере. Также мы постараемся показать, что делать шоколад своими руками, даже с соблюдением всех требований, не так уж сложно – достаточно обзавестись нужной бытовой техникой.
Кстати, недавно мы писали о том, что делая шоколад дома своими руками, Вы очень сильно экономите свои деньги http://cacaotree.ru/articles/372981 Таким образом, бытовые приборы, купленные для приготовления домашнего шоколада, непременно окупятся.
Итак, как правильно делать шоколад? Распишем процесс по пунктам:
* Сортировка, дробление и провеивание какао-бобов
* Измельчение с помощью меланжера
* Добавление других ингредиентов
* Конширование (подробнее об этом ниже)
* Выстаивание и темперирование
* Молдинг (придание нужной формы)
* Упаковка
Для того, чтобы снизить себестоимость домашнего шоколада, давайте разберёмся, что нам потребуется сделать по каждому из этих пунктов.
1. Сортировка, дробление и провеивание какао-бобов
1.1. Сортировка
Какао-бобы необходимо отсортировать: выбросить деформированные, испорченные и прочие дефективные бобы, избавиться от всевозможных камней, веточек и других лишних элементов. Рекомендуем начать с небольшой партии бобов, чтобы было проще справиться на этом и последующих этапах. Когда делаем шоколад сами, лучше всего начинать с простого.
1.2. Дробление
Дробление в промышленных масштабах выполняют на дорогостоящем оборудовании. Даже сейчас профессиональные мельницы для какао-бобов стоят от 60000 рублей. Далеко не каждый будет готов выложить подобную сумму и найти место для столь громоздкого оборудования. А ведь потребуется ещё и хороший сепаратор (веялка)… Как же правильно сделать шоколад своими руками без таких вложений? Есть ли альтернативный вариант? Безусловно. Будет достаточно воспользоваться блендером. Быстрое и качественное измельчение обеспечит наш мощный Блендер Premier Xpress Ruby 750W 20000rpm http://cacaotree.ru/products/31324594 или Блендер Соковыжималка Premier Xpress Diamond 750W 20000rpm http://cacaotree.ru/products/31325150.
1.3. Провеивание
Теперь наша цель — избавиться от лишней шелухи, оставив только основную, твёрдую часть продукта. Этот процесс называется провеиванием, или же сепарацией. Специалисты, знающие, как правильно делать шоколад от и до, советуют воспользоваться нашим сепаратором http://cacaotree.ru/products/30406146. Если нет желания приобретать это оборудование, можно воспользоваться обычным феном. Высыпаем бобы в удобную для Вас ёмкость и начинаем отделять шелуху с помощью потоков горячего воздуха. Эта работа может занять около часа. Сепаратор же отделит шелуху (какао-веллу) от какао-крупки за считанные минуты. Кроме того сделает это очень аккуратно, так что вам не придёться собирать какао-веллу по всей комнате, как после фена. Чем чище выйдет какао-крупка, тем лучше будут вкусовые качества нашего домашнего шоколада.
2. Добавление других ингредиентов и измельчение
Перед тем, как отправлять какао-бобы с остальными ингредиентами в меланжер (Premier Lifestyle Chocolate Refiner http://cacaotree.ru/products/28577329 подойдёт для шоколада идеально, обратите внимание на его название), следует определиться с их количественным соотношением. В первый раз предлагаем выбрать самый умеренный вариант для ремесленного домашнего шоколада: 65% какао-крупки, 5% какао-масла и 30% виноградного сахара. Лучше всего ещё сильнее измельчить какао-бобы перед отправкой в меланжер (до получения мелкой крошки). Для этого можно воспользоваться достаточно мощным блендером от CacaoTree.ru То же самое необходимо проделать с палочками ванили или корицы, если Вы решили использовать их в качестве вкусовых добавок.
В меланжер ингредиенты должны отправляться в виде порошка, а сахар – в виде крупинок, а не пудры. Очень важно: не используйте в рецептах шоколада воду и водосодержащие продукты (молоко, мёд и другие) – это очень сильно нарушает рецептуру шоколада и напрочь лишает его необходимой консистенции. Для получения молочного шоколада используйте только сухое молоко. Если Вы хотите добавить мёд – то только сублимированный.
Если объём сырья не более 500 граммов, то можно загрузить всё сразу. При увеличении количества сырья засыпайте его постепенно.
Совсем превосходно будет, если при первом запуске выполнить нагрев гранитных камней в меланжере. Это способствует упрощению процесса обработки бобов и достижению нужной, жидкой консистенции.
Погружать ингредиенты в меланжер следует поочерёдно и постепенно. Сперва отправляем туда примерно по 50 граммов какао-крупки за 2-3 минуты времени. Затем добавляем какао-масло, а спустя примерно час – виноградный сахар. Существует множество нюансов относительно того, как делают шоколад. Рецепты могут сильно разниться, но основной принцип постепенности остаётся неизменным.
3. Конширование
Мы с Вами почти полностью разобрали, как сделать шоколад своими руками. Но стоит упомянуть ещё один немаловажный момент: конширование, то есть перетирание какао-массы. Меланжеры Премьер с сайта Wetgrinder.ru позволяют выполнять конширование одновременно с измельчением, и самым важным критерием здесь является время. Чем дольше этот процесс происходит, тем более качественным получится ремесленный шоколад домашнего производства. Профессиональный шоколад готовят около 12-24 часов кряду, и наши меланжеры вполне способны это сделать. Главное правильно выбрать подходящую модель, например написав запрос на artembril@me.com Это будет особенно полезно, если решите смягчить вкус шоколада, сделать его не таким терпким.
Тем не менее, мы рекомендуем следовать инструкции и делать перерывы каждые 6-12 часов в зависимости от модели меланжера Premier. И не забудьте о том, что подкладывать сырой продукт нужно порциями, а не всё сразу. Таким образом Вы значительно продлите срок эксплуатации устройства.
4. Выстаивание и темперирование
Профессиональные производители выполняют также и выстаивание шоколада. Разливают его по формам и оставляют стоять — порой на несколько недель. Это помогает лучше задать форму изделию, а также придать ему более отчётливые ароматические свойства. Особенно это актуально для шоколада с фруктами — чтобы сам шоколад основательно пропитался фруктовым вкусом и запахом.
Темперирование – ещё один важный этап, который соблюдают при изготовлении профессионального крафтового шоколада. Он подразумевает нагрев до определённой температуры — чаще всего до 45°C, потом охлаждение до 28,5°C, и снова нагрев до 31°C. Температуру удобно контролировать - пирометром. В процессе шоколад нужно всё время перемешивать, желательно специальным шпателем на каменной столешнице и в точности соблюдать указанные температурные значения. Результатом будет идеальная закалка шоколада.
Можно долго рассказывать о том, как правильно делать шоколад, но основные моменты мы уже разобрали. Остаётся добавить пару слов о формовании, или о молдинге. Чтобы придать ремесленному шоколаду красивую форму, можно воспользоваться специальными поликарбонатными формочками. Когда шоколад остынет и будет готов к употреблению, его можно вынимать из форм. Эстетичный вид изделий – хороший способ подчеркнуть, что Вы действительно умеете делать шоколад своими руками. Сами формочки не стоит мыть между использованиями – лишь аккуратно вытирать ватой или бумажным полотенцем. Не менее важно следить, чтобы на формочках не оставалось пузырьков воздуха. При их наличии можно просто постучать формой о твёрдую поверхность. Либо в дальнейшем приобрести специальный вибростол.
Наконец, красивая упаковка придаст готовому шоколадному изделию завершённость. Шоколад, сделанный своими руками – отличный оригинальный подарок!
