Статьи и Рецепты

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Стартовое руководство для меланжеров Премьер

Стартовое руководство для меланжеров Премьер


Более полная инструкция доступна по этой ссылке https://melangeur.ru/kratkoe-rukovodstvo.html


1. Проверка меланжера


Изучите конструкцию меланжера по этой ссылке https://youtu.be/qTUfZcSrmjU и проверьте целостность всех частей после транспортировки.


2. Настройка меланжера


Для успешной работы меланжер необходимо правильно собрать. Правильное выравнивание скребков (дефлекторов, якорей) и сила прижатия жерновов являются ключевыми моментами. Смотрите ниже ссылки на видеоролики, которые помогут настроить ваш меланжер

https://youtu.be/fzNl3eYL2Zw

https://youtu.be/LGrbD8mNbbA


3. Предварительная чистка меланжера


Перед тем как делать в первый раз шоколад или ореховую пасту меланжер необходимо почистить от заводской пыли, вы можете использовать растительное масло или сахар, но мы рекомендуем масло. См. по ссылке ниже https://youtu.be/we6C29ATHro

Всегда выбрасывайте сахар или масло после первой чистки, так как они содержат каменную пыль.


4. Мойка и сушка меланжера


Выньте жернова из чаши меланжера и полностью разберите их. Хорошо промойте, как и чашу. Высушите на воздухе. Никогда не используйте посудомоечную машину. Обратите внимание, что влага имеет тенденцию скапливаться в центре жерновов. Чтобы детали высохли быстрее вы можете использовать фен в течении нескольких минут, см. https://youtu.be/hbncketQM0Y


5. Сборка меланжера


Соберите блок жерновов. Расположение скребков (дефлекторов, якорей) имеет важное значение. Для правильной настройки их вернитесь пожалуйста к шагу номер 2.


6. Выбор ингредиентов


Выберите рецепт, который хотите приготовить. Нужно вдохновение? Ознакомьтесь пожалуйста со страницей рецептов для меланжера https://melangeur.ru/reczeptyi/


7. Измельчение и конширование


Тепло, давление и постепенное добавление ингредиентов играют ключевую роль в начале работы.  Слишком быстрая загрузка чаши приведет к остановке камней и не позволит меланжеру вращать чашу.  Постепенно добавляйте ингредиенты. Одновременно можно использовать фен, чтобы поднять температуру (необязательно).  Поверните верхний фиксирующий винт, чтобы увеличить давление, см. шаг 2. Верхний фиксирующий винт можно полностью затянуть только после того, как масса станет текучей.  Для первой партии мы рекомендуем начать с базового рецепта темного шоколада, такого как приведенный ниже https://melangeur.ru/recept-1.html


8. Дополнительное конширование


Если вы решите дополнительно коншировать шоколад длительное время, обязательно полностью ослабьте верхний прижимной винт, чтобы не происходило дальнейшего измельчения частиц какао. Чрезмерное измельчение может привести к загустению массы и более интенсивному износу жерновов.


9. Извлечение готового продукта


Как только вы будете удовлетворены текстурой и вкусом продукта, можно его извлекать.  Никогда не храните шоколад или другие продукты в чаше меланжера.


10. Хранение меланжера


Вымойте, высушите и соберите меланжер.  Рекомендуется всегда хранить меланжер чистым, сухим и с закрытой крышкой.


Это краткое стартовое руководство представляет собой небольшой обзор вашего меланжера Premier и основных этапов приготовления шоколада.


Обязательно обратитесь к полному руководству пользователя для получения более подробной информации и детальных объяснений. Также вы можете найти эту информацию на нашем сайте melangeur.ru и группе вк https://m.vk.com/melangers



Меланжеры


Вибростолик для шоколада Light 2.0

Друзья, мы улучшили вибростолик и рады представить его в новой версии 2.0


Поставили новый мотор, что позволило увеличить обороты с 2400 до 6000.


Поработали над дизайном и удобством использования!


Вибростолик для шоколада

Мармит для шоколада с тремя ёмкостями

Друзья, у нас новый продукт - Мармит для шоколада с тремя ёмкостями!

Характеристики:


3 ёмкости,

3 тэна,

3 термостата (независимая регулировка температуры),

—Мощность (Вт): 2 000

—Напряжение (В): 220

—Температурный режим (°): 30-100


Выполнен из нержавеющей стали.


В комплект поставки входят 3 гастроёмкости GN 1/6 глубиной 100 мм (1,5 литра) с крышками.



Мармит для шоколада

Пробная партия шоколада

Друзья, Перед запуском полноценного производства нового рецепта лучше всего сделать тестовую партию: чтобы проверить качество нового сырья, поэкспериментировать с новым профилем обжарки или попробовать новый %.⁠


Для этого отлично подойдут наши меланжеры Премьер, особенно профессиональной серии!


Melangeur.ru



Пробная партия шоколада

Шоколад из Surf Coffee

Друзья, черноморские волны, принесли мне эту шоколадку. Немного странная структура, пластилиновая из-за мёда в составе. Но общее ощущение: вкус, аромат, кофейные частички, как частички моря, в шоколадной волне - всё вполне приятно.


Шоколад

Шоколад Zotter

Друзья, Увидев эти шоколадки на полке и заветные надписи (Bean-to-bar, Organic, Fairtrade) заранее приготовился их хвалить!

Особенно подкупает красивая и качественная упаковка

Увы хоть всё и Органик - сверх сложный состав этого шоколада сводит вкус и все усилия шоколатье на нет, как результат одна, максимум две ведущие ноты на невзрачном сером фоне.

Вообщем ярый противник сложных составов 


5 из 10 оценка, такому бинтубару


Шоколад

Мастерская авторских сладостей

Друзья, настало время рассказать о чудесном в буквальном и переносном смысле месте в Санкт-Петербурге.

Мастерской авторских сладостей - Witch Sweets @olga_witch_sweets

Место расположения тоже по своему уникальное, целый городок в городе из разных малых мастерских, магазинчиков и кафе - кластер одним модным словом

Ольга очень приятный в общении человек, сначала воплотила мою задумку о плитке с каскарой, а потом пригласила на дегустацию в свою мастерскую - за что ей большое спасибо 

В мастерской трудится один из наших меланжеров Премьер шоколадной серии. Ольга, как раз делала ганаш, когда заглянул к ней.

Ещё приятно было встретить свою картинку с какао-деревом на стене.

Помещение мастерской небольшое, но очень уютное, всё для успешной работы, дегустаций и отдыха

Ознакомился с бобами тонка до этого не встречал этих бобиков.

Продегустировал большое количества разных образцов какао-бобов в том числе Чуао, тертого и конечно шоколада. Прикупил невероятно вкусные плитки белого шоколада, которые описывал ранее

Так что всем рекомендую - это сказочное место! Приходите, расширяйте свои Шоколадные горизонты познания

CacaoTree.ru

#какаобобы #cacaobeans #chocolate #бинтубар #beantobat #какаотертое#дикийшоколад #шоколаднаямастерска



Шоколадная мастерская

Рецепт ЭСПРЕССО-МАКИАТО ШОКОЛАДА

Очень люблю шоколад с кофе, а вот и рецептик

ЭСПРЕССО-МАКИАТО ШОКОЛАД

Ингредиенты:

250 г (2 ¼ чашки) 25% какао-крупки
250 г (1 чашка + 1 столовая ложка) 25% какао-масла
210 г (1 стакан) 21% тростникового сахара
220 г (2 чашки + 1 столовая ложка) 22% сухого молока
70 г (⅓ чашки) 7% высококачественного кофе


Приготовление:

Растопите масло какао на водяной бане. Для достижения наилучших результатов никогда не нагревайте какао-масло выше 60 ° C / 140 ° F.

Вылейте растопленное масло какао в меланжер Premier и постепенно добавляйте крупку в чашу меланжера.

С помощью фена на высокой температуре нагрейте барабан рафинера, чтобы ускорить обработку, никогда не превышая 140 ° F / 60 ° C. (Необязательный шаг).

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы еще больше сократить время обработки, предварительно нагрейте какао крупку в духовке при 300 ° F / 150 ° C в течение 5 минут и измельчите порциями в блендере в течении 1 минуты. (Необязательный шаг).

Когда масса станет текучей добавьте сухое молоко и растворимый кофе. Медленно добавляйте сухое молоко до однородного состояния, тщательно очищая лопаткой стенки барабана чаши;

Через час добавьте 50 г сахара - примерно стакан за раз, убедившись, что он полностью перемешался, прежде чем добавлять ещё.

Дайте поработать меланжеру не менее 10-15 часов.

Когда вы будете довольны консистенцией шоколада, можно извлекать содержимое для темперирования или хранения.

Темперируйте шоколад и поместите его в формы, затем в холодильник, пока он не затвердеет, примерно на 10-15 минут.

Теперь можно насладиться своим превосходным эспрессо-макиато шоколадом!

Выход: примерно 1 кг шоколада эспрессо-макиато, что соответствует 10 плиткам по 100 г.

Хранение: до 12 месяцев в прохладном, хорошо вентилируемом месте без запаха и в герметичной таре.

Melangeur.ru


Рецепт ЭСПРЕССО-МАКИАТО ШОКОЛАДА

Как сделать плитку 70% темного шоколада без добавления какао-масла.

Ингредиенты:

700 г (5 чашек) Какао-крупка

300 г (1⅓ чашки) Тростниковый сахар


Приготовление:

Чтобы сократить время готовки, нагрейте какао-крупку в духовке при 150 ° C / 350 ° F в течение 5 минут и измельчите в прегриндере ​​в течение 1 минуты (необязательно);

Медленно добавляйте крупку в меланжер для шоколада Premier Chocolate Refiner.

Установите фен на высокую мощность, нагрейте барабан рафинера, чтобы ускорить обработку (необязательно).

После того, как какао-крупка превратится в густую пасту, добавляйте по 100 г - сахара за раз, убедившись, что сахар полностью перемешался, прежде чем добавлять ещё;

Дайте меланжеру Премьер поработать не менее 10–12 часов;

Темперируйте шоколад и разлейте по формам, затем поместите готовые плитки в холодильник, пока они не затвердеют, примерно на 30 минут.


Наслаждайтесь своим великолепным темным шоколадом! Меланжер.рф