Что такое ремесленный шоколад?

#Ремесленныйшоколад — шоколад, произведённый из ароматических сортов какао-бобов и тростникового сахара, без использования полуфабрикатов и заменителей. Неспешная технология производства, бережно сохраняющая естественный вкус и аромат какао-бобов.

Честный ремесленный #шоколад должен иметь в составе максимум три ингредиента: #какаобобы благородных ароматических сортов, нерафинированный #тростниковыйсахар и #какаомасло. Можно обойтись и без какао-масла, но тогда работать с шоколадом становится чуть труднее. Всё это перетирается и смешивается в каменном меланжере (мельница с каменными жерновами) в течение 48 часов и более.
Важно, чтобы весь процесс такого производства происходил в одном месте. Начиная от переборки сырых какао-бобов, их обжарки, дробления и отделения какао-крупки, до отлива уже готового шоколада в плитки. Это даёт возможность влиять на все нюансы работы с сырьём на каждом из этапов, и повышает ответственность производителя за свой продукт.
Конечно, такой процесс не может быть быстрым и требует большого количества времени на приготовление даже небольших партий шоколада. В сочетании с дороговизной ароматических сортов какао-бобов, это объясняет существенную стоимость готового продукта.
Ремесленного шоколада сложно съесть много за один раз. Его отличает тонкое и очень устойчивое послевкусие, поэтому даже нескольких ломтиков хватает для того, чтобы получить радость и удовольствие от глубин его вкуса.

Мы надеемся, что вы сможете найти в нашей коллекции подходящий вам оборудование Меланжер.рф и какао-продукты CacaoTree.ru чтобы сделать настоящий ремесленный шоколад!

#шоколатье #урбечмейкер #полезныйшоколад #Меланжер

Почему седеет шоколад?

Белесый налёт на шоколаде видел каждый из нас. Означает ли это то, что #шоколаднекачественный, слишком старый или вовсе испортился?

На самом деле ни первое, ни второе, ни третье. В действительности шоколад очень сложно испортить, ведь #какаомасло один из самых стабильных природных жиров.

Существуют два вида того налёта, который может образоваться на поверхности шоколада во время хранения. Называются они жировым и сахарным поседением, а от их появлении на шоколаде страдает только его внешний вид.

#Жировоепоседение выглядит как легкий серовато-белый налёт, от которого шоколад теряет свой изначальный блеск. Это естественное явление является результатом кристаллизации какао-масла на поверхности шоколада.

Возникнуть оно может и на какао-бобах.

Обычно этот процесс протекает очень неспешно. Но при огрехах в темперировании шоколада на производстве, при хранении при высокой температуре или резких её перепадах во время транспортировки, рекристаллизация может заметно ускориться. В этом случае налёт может проявиться на поверхность шоколада всего за несколько часов.
Определить что перед вами жировое поседение довольно легко. Такой налёт обычно быстро тает при прикосновении рук — кристаллическая решетка какао-масла разрушается при нагреве.

Кстати, у шоколадных конфет есть свой вариант такого поседения, когда жиры из начинки мигрируют на поверхность шоколада, образуя аналогичный налёт.

#Сахарноепоседение это всегда следствие конденсации влаги на поверхности шоколада. Например, если шоколад из холодильника оказывается в тёплом помещении, с высокой влажностью воздуха, то на нём образуются микроскопические капли влаги, конденсирующиеся росой из окружающего воздуха. Эта влага довольно быстро растворяет сахар с поверхности шоколада, а после высыхания его кристаллы остаются на плитке характерным белым налётом.

Жировое и сахарное поседение это обычные спутники шоколада, не влияющие на его вкусовые качества, но меняющие его внешний вид. Избежать или замедлить процессы их возникновения можно, соблюдая традиционные рекомендации по хранению шоколада: в тёмном месте без резких запахов, при температуре от 15 до 22°C, и относительной влажности воздуха не больше 70%.

Можно заметить, что холодильник это не лучшее место для хранения шоколада. Тёмный шкафчик на кухне справиться с этим лучше.

Melangeur.ru

Про состав шоколада

Иногда состав шоколада на упаковке занимает несколько строчек мелким шрифтом. Разберём, что собой представляют самые популярные ингредиенты:

#Какаопродукты
Основа-основ любого шоколада. По российскому ГОСТу шоколадом может называтся изделие, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, из них не меньше 18% какао-масла.

#Какаобобы
Как правило, их можно увидеть только в составе ремесленного шоколада. Это значит, что плитка произведена по принципу bean-to-bar с использованием меланжера. В таком производстве не используются полуфабрикаты какао, и весь процесс создания шоколада: от сырых какао-бобов до готовой плитки, происходит в одном месте. Так как этот процесс долгий и трудоёмкий, то для максимального результата в нём используются редкие ароматические (т.н. fino de aroma) сорта какао-бобов. Обычно на такой плитке можно найти информацию о сорте и районе произрастания использованного сырья.

#Ремесленныйшоколад может обходиться без добавления какао масла, ведь в самих какао-бобах его содержание колеблется в районе 50-55%. Но иногда небольшое его количество используют для улучшения реологии (текучести) шоколада.

#Какаотертое
Полуфабрикат, используемый для производства шоколада и какао-масла. Представляет собой перемолотую и перетертую какао-крупку (раздробленные ядра какао-бобов). Подавляющая часть его изготавливается из рядового и массового сорта Форастеро. Бывают приятные, но дорогие исключения, например бельгийский или колумбийский шоколад и какао-тертое.

При разогреве во время помола происходит частичная потеря вкуса и аромата шоколада, а металлические жернова мельниц могут передавать в продукт микроскопические частички металла и его привкус - в этом большой минус промышленного какао тертого.

#Какаомасло
Продукт отжима какао-тертого под большим давлением. Это основа шоколада, ведь именно благодаря какао-маслу шоколад тает во рту, оставаясь при этом твердым в руках. Температура его плавления составляет 32—35°C. При этом какао-масло является одним из самых стабильных жиров, и может храниться без изменений в течение нескольких лет.

#Какаопорошок
Измельченный жмых, который остаётся от какао-тертого после отжима какао-масла. Обычно используется как основа для какао напитков и горячего шоколада. По сути отход какао-промышленности.

#Какаомасса
Иногда используемое обобщенное название содержащих какао продуктов в составе шоколада. Например, какао-тертое и какао-масло.

Добавим сладость

#Сахар
Сахар это второй по значимости ингредиент в составе шоколада. В классической рецептуре горького шоколада на него приходится 30% состава. Если нет дополнительных уточнений, то речь идёт о привычном для нас, белом рафинированном сахаре. В более дорогом и благородном шоколаде используют нерафинированный тростниковый сахар, отдающий свой аромат готовому продукту.

Заменители сахара
Существует шоколад и без сахара. Вместо него используют как искусственные заменители сахара, так и натуральный мёд или фруктовый сироп, приготовленный из вываренного сока (#пекмез). В силу сложности работы с натуральными ингредиентами, и сокращенным сроком годности такой продукции, в промышленных производствах они не встречаются.

Для молочного шоколада

Сливки сухие
Наиболее жирный ингредиент среди натуральных сухих молочных продуктов, с жирностью более 40%.

Молоко сухое цельное
Близкий к натуральному молоку продукт, получаемый методом его просушки, после предварительной пастеризации. Если разбавить водой, то получится восстановленное молоко, которое можно пить как свежее.

Молоко сухое обезжиренное
Получается из предварительно обезжиренного молока. В итоге жирность такого продукта составляет ~1%, что даёт больший срок его хранения и гораздо меньшую цену.

Сухая сыворотка молочная
Побочный продукт производства сыров, творога и казеина. Наименее жирный из всех молочных ингредиентов.

Ваниль, ванилин и ароматизаторы

Основная задача ароматизаторов — придать более благородный вкус и аромат шоколаду, произведенному из рядовых сортов какао-бобов, используемых в промышленности. Поэтому, те или иные улучшители вкуса содержатся практически в 100% шоколада, встречающегося на полках магазинов. Существует небольшая путаница с ванилью, ванилином и ароматизатором ванилина, идентичному натуральному, в которой мы сейчас разберёмся.

Ваниль
Натуральная пряность из плодов одноименного растения. Дорогой и натуральный ароматизатор в виде сушеных стручков. Содержит в себе более 200 компонентов и эфирных масел. Невозможно найти в шоколаде из магазина, но встречается в шоколадах ручной работы и ремесленных шоколадах, как самостоятоятельная вкусовая добавка.

Ванилин
Это главный ароматический компонент ванили, выделяемый из её плодов. Представляет собой белый порошок с сильным характерным запахом и высокой ценой, в виду ограниченности производства. Надо заметить, что вкус ванилина заметно проще и не такой благородный, как у самой ванили, ведь в неё плод входит ещё множество веществ, добавляющих свои нотки вкуса.

Ароматизатор ванилин идентичный натуральному
Продукт органического синтеза ванилина, получаемый химической промышленностью. Ничего натурального, но очень дешево. Бывает различного качества, в виду возможных побочных химических примесей.

Эмульгаторы
Используются для создания стабильной эмульсии. Проще говоря, когда используется много ингредиентов, а особенно различных жиров, эмульгаторы делает так, чтобы все компоненты оставались однородной массой и не расслаивались. Также эмульгаторы снижают вязкость шоколада. Вследствие его можно наносить более тонким слоем на конфеты или вафли и экономить дорогое какао-масло.
Самый распространенный и безвредный: соевый лецитин и ещё более безопасный из семечек подсолнуха.
Часто встречается эмульгатор в виде добавки Е476 (полиглицерол полирицинолеат), которая вызывает много споров о своём влиянии на здоровье. Таким образом наличие эмульгаторов - явный признак дешевого шоколада, в дорогих и качественных сортах шоколада их как правило нет.

Молочный и растительный жиры, эквивалент какао-масла.
Тут всё просто. Всё это используется как недорогой заменитель натурального какао-масла. В хорошем шоколаде таких добавок категорически не должно быть.

Melangeur.ru

Из меланжера Премьер - шоколад льётся рекой ))

Melangeur.ru #сыроед #веган #melangeur #урбечмейкер #пп #меланжер#меланжерпремьер #ремесленныйшоколад #melanzher

Обзор молочного Био шоколада на рисовом молоке с миндалём и эфирным маслом апельсина от фирмы iChoc.

Melangeur.ru
CacaoTree.ru

#био #шоколад #биошоколад #органик #органическийшоколад #chocolate #ichoc#chocolatebar #ichocchocolate

Друзья, в четверг 19:00 по мск совместно с шоколатье Машей Майской мы проводим эфир в её Инстаграмм, приходите, задавайте вопросы по меланжерам и меланжерному шоколаду.

Буду рассказывать какие бывают меланжеры, чем отличаются, нюансы использования.

Ссылочка на Инстаграмм Маши ниже

https://instagram.com/marussia_chocolate?igshid=1j3fu..

#Шоколад #шоколатье #меланжер #какаобобы #урбечмейкер#ремесленныйшоколад #melanger #wetgrinder #melangeur

Как какао бобы становятся шоколадом:

1. Обжарка бобов, для усиления вкуса и аромата.

2. Измельчение и отделение шелухи (веллы).

3. Растирание на каменных жерновах до пастообразного состояния вместе с сахаром.

4. Темперирование и отливка в формы.

CacaoTree.ru WetGrinder.ru

#chocolate #cacaoshells #tempering #шоколатье #какао #roastingcacao #molding#шоколад #grindingcacao

Как правильно есть шоколад и другие вкусняшки ) CacaoTree.ru WetGrinder.ru

#шоколад #десерты #кондитер #вкусняшки #вкусно #десерт #шоколадки#конфеты #какао

Шоколадного дня!

CacaoTree.ru

#chocolate

VegaN пирожные в Шоколаде WetGrinder.ru

Рецепт: для печенья = 300 г фиников, 1 столовая ложка арахисового масла, 1 столовая ложка какао-порошка, 1/4 чашки орехов пекана, 1/4 чашки миндаля, 1-2 столовые ложки агавы, экстракт ванили и щепотка соли, для аромата.

Для «мороженого»: 400-450 г замороженной клубники, 200 г замороженных бананов и агавы, если необходимо. Окуните их в ваш любимый веганский шоколад и оставьте на 10 минут !! НАСЛАЖДАЙТЕСЬ .. они хороши !!

#веган #веганпирожные #пирожные #веганрецепт #рецепты #мороженное#шоколад #веганпеченье #веганшоколад