Статьи и Рецепты

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Предварительное измельчение сырья

Друзья, предварительное измельчение сырья, важнейший шаг к ускорению производства урбеча и шоколада, какую технику вы используете для этого, поделитесь в комментариях

Melangeur.ru

#меланжеры #melanger #melangeur #урбечмейкер #какаобобы #cacaobeans#chocolate #меланжер


Меланжер

Обжарка какао бобов Пьюра Бланко

Привет друзья!


 Жаркое лето не повод отказываться от шоколада и обжарки какао-бобов  Шоу продолжается

Нежный шоколадно-фруктовый вкус с легкой кислинкой какао-бобов Пьюра Бланко требует нежной обжарки и по ходу их немного пережарил.  

То есть обжарка на мой взгляд должна подчеркивать характер самих какао-бобов. Нежный вкус какао бобов требует щадящей обжарки, более насыщенный вкусовой профиль - более сильной обжарки.

Сами же сырые какао-бобы Piura Blanco варьируются в моём образце от темно коричневых до кремовых, белых почти не было, так что с цветом хвостиков оленей поторопился  

В целом достойные какао-бобы с малой кислотностью и большим потенциалом раскрытия вкуса.


Что делать с какао-бобами?

Друзья, где-то в году 2011 начал задумываться над тем, чтобы такое сделать с бобиками

Первое что делал это баночки с мёдом, какао-бобами и орехами, ещё одним экспериментом было брать королевские финики вынимать косточку, затем помещать в них какао-боб с мёдом

Потом задумался над их глазировкой. А-ля какао-бобы в шоколаде. Сам не попробовал, но через пару лет такое стали делать некоторые покупатели наших какао-бобов

Ещё одной из не реализованных идей было делать грильяж из цельных какао-бобов, наподобие грильяжа из орехов. В сахарной глазури и в виде плиток. Как вариант можно сделать плитки из какао-крупки. Интересно что до сих пор ни кто таких не сделал.


Какао бобы

Ароматические какао-бобы Criollo Эквадор (провинция Гуаяс)

Друзья, попробовал ароматические какао-бобы Criollo Эквадор (провинция Гуаяс) от AGRO-FINANCE.

Выглядят хорошо, светлые, почти нет мусора, в общей массе встречаются бобы как со средней ферментацией, так и недоферментированные. Более ферментированные менее красивые с слегка белёсым налётом.
Впрочем они уравновешивают друг-друга, формируя насыщенный вкус, с фруктовыми нотами и насыщенной кислинкой.

Шоколад из таких какао-бобов будет полезным и в тоже время обладать утонченным вкусо-ароматическим профилем Криолло. Возможно потребует долгого конширования, чтобы сгладить повышенную кислотность характерную видимо, для многих сортов из Эквадора. Но вот для сыроедов и других сторонников здорового питания, такие бобы будут просто подарком!


Какао-бобы

Сорта какао-бобов

Сорта какао-бобов

Все выращиваемые в мире #какаобобы условно делят, по вкусовым качествам, на две большие группы: рядовые и ароматические (т.н. #finodearoma). Доля последних в мировом урожае меньше 5%.

Прародителями всех современных сортов какао являются #Криолло и #Форастеро. Остальные сорта и подвиды, в том числе #Тринитарио, являются уже продуктом их селекции. На вкус ароматических сортов большое влияение оказывает район произрастания, поэтому он явно указывается на шоколаде, произведённом из таких какао-бобов.

Форастеро
Этот рядовой и недорогой сорт родом из дождевых лесов Амазонии, а его название переводиться как «чужеземец».
Он обладает высокой устойчивостью к вредителям и болезням. Деревья Форастеро хорошо плодоносят, поэтому занимют 95% в объеме мирового урожая какао-бобов, и являеются основой для всей шоколадной промышленности.
Бобы этого сорта отличаются терпким вкусом с горчинкой или кислинкой. Часто это заставляет технологов использовать ваниль или ароматизаторы для того, чтобы сформировать более благородный вкуса шоколада из этих какао-бобов и приглушить его недостатки.
Надо признать, что существуют разновидности группы Форастеро, которые заслуженно относят к благородным ароматическим сортам какао-бобов. Прежде всего, это сорт #Насьональ из Эквадора и его подвиды #Арриба, и Эсмеральда. Но в целом это массовый потребительский вид, без тонкого вкуса и аромата, которыми могут похвастаться его более благородные братья.
Криолло
Этот благородный сорт выращивали ещё до того, как Колумб открыл Америку. Исторически его начинали возделываться на территории современной Венесуэлы. Своё название (в переводе означающее «благородный») этот сорт получил благодаря своему идеальному шоколадному вкусу. Эти какао-бобы отличаются низкой кислотностью, лёгкой горчинкой и совершенным ароматом.
Но у идеального вкуса есть другая сторона. Все деревья сорта Криолло очень чувствительны к погодным условиям и склонны к болезням, что не раз ставило их на грань полного исчезновения. Сейчас доля этого благородного вида составляет не больше 1% от мирового объема какао-бобов.

Тринитарио
Названию этого сорта дала его родина — остров Тринидад. В 1727 году природная катастрофа уничтожила большую часть шоколадных деревьев сорта Криолло, произраставших там. Чтобы спасти оставшиеся деревья их скрестили с привезёнными саженцами Форастеро. В результате удалось получить новый сорт, получивший название — Тринитарио.
Он объединил в себе неприхотливость массового сорта со вкусом и ароматом благородного, и сейчас занимает 3-4 % от мирового объема выращиваемых какао-бобов.

Именно редкие и дорогие сорта какао-бобов Криолло и Тринитарио лежат в основе ремесленного шоколада, раскрывая настоящий вкус этого лакомства. В таком шоколаде оказываются не нужны ароматизаторы, улучшители вкуса и любые другие добавки, ведь нет ничего лучше вкуса, который подарила нам сама природа.

#меланжер #шоколатье

Melangeur.ru


Сорта какао-бобов