Статьи и Рецепты

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Про состав шоколада

Про состав шоколада


Иногда состав шоколада на упаковке занимает несколько строчек мелким шрифтом. Разберём, что собой представляют самые популярные ингредиенты:


#Какаопродукты
Основа-основ любого шоколада. По российскому ГОСТу шоколадом может называтся изделие, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, из них не меньше 18% какао-масла.


#Какаобобы
Как правило, их можно увидеть только в составе ремесленного шоколада. Это значит, что плитка произведена по принципу bean-to-bar с использованием меланжера. В таком производстве не используются полуфабрикаты какао, и весь процесс создания шоколада: от сырых какао-бобов до готовой плитки, происходит в одном месте. Так как этот процесс долгий и трудоёмкий, то для максимального результата в нём используются редкие ароматические (т.н. fino de aroma) сорта какао-бобов. Обычно на такой плитке можно найти информацию о сорте и районе произрастания использованного сырья.


#Ремесленныйшоколад может обходиться без добавления какао масла, ведь в самих какао-бобах его содержание колеблется в районе 50-55%. Но иногда небольшое его количество используют для улучшения реологии (текучести) шоколада.


#Какаотертое
Полуфабрикат, используемый для производства шоколада и какао-масла. Представляет собой перемолотую и перетертую какао-крупку (раздробленные ядра какао-бобов). Подавляющая часть его изготавливается из рядового и массового сорта Форастеро. Бывают приятные, но дорогие исключения, например бельгийский или колумбийский шоколад и какао-тертое.

При разогреве во время помола происходит частичная потеря вкуса и аромата шоколада, а металлические жернова мельниц могут передавать в продукт микроскопические частички металла и его привкус - в этом большой минус промышленного какао тертого.


#Какаомасло
Продукт отжима какао-тертого под большим давлением. Это основа шоколада, ведь именно благодаря какао-маслу шоколад тает во рту, оставаясь при этом твердым в руках. Температура его плавления составляет 32—35°C. При этом какао-масло является одним из самых стабильных жиров, и может храниться без изменений в течение нескольких лет.


#Какаопорошок
Измельченный жмых, который остаётся от какао-тертого после отжима какао-масла. Обычно используется как основа для какао напитков и горячего шоколада. По сути отход какао-промышленности.


#Какаомасса
Иногда используемое обобщенное название содержащих какао продуктов в составе шоколада. Например, какао-тертое и какао-масло.


Добавим сладость


#Сахар
Сахар это второй по значимости ингредиент в составе шоколада. В классической рецептуре горького шоколада на него приходится 30% состава. Если нет дополнительных уточнений, то речь идёт о привычном для нас, белом рафинированном сахаре. В более дорогом и благородном шоколаде используют нерафинированный тростниковый сахар, отдающий свой аромат готовому продукту.


Заменители сахара
Существует шоколад и без сахара. Вместо него используют как искусственные заменители сахара, так и натуральный мёд или фруктовый сироп, приготовленный из вываренного сока (#пекмез). В силу сложности работы с натуральными ингредиентами, и сокращенным сроком годности такой продукции, в промышленных производствах они не встречаются.


Для молочного шоколада


Сливки сухие
Наиболее жирный ингредиент среди натуральных сухих молочных продуктов, с жирностью более 40%.

Молоко сухое цельное
Близкий к натуральному молоку продукт, получаемый методом его просушки, после предварительной пастеризации. Если разбавить водой, то получится восстановленное молоко, которое можно пить как свежее.


Молоко сухое обезжиренное
Получается из предварительно обезжиренного молока. В итоге жирность такого продукта составляет ~1%, что даёт больший срок его хранения и гораздо меньшую цену.


Сухая сыворотка молочная
Побочный продукт производства сыров, творога и казеина. Наименее жирный из всех молочных ингредиентов.


Ваниль, ванилин и ароматизаторы


Основная задача ароматизаторов — придать более благородный вкус и аромат шоколаду, произведенному из рядовых сортов какао-бобов, используемых в промышленности. Поэтому, те или иные улучшители вкуса содержатся практически в 100% шоколада, встречающегося на полках магазинов. Существует небольшая путаница с ванилью, ванилином и ароматизатором ванилина, идентичному натуральному, в которой мы сейчас разберёмся.


Ваниль
Натуральная пряность из плодов одноименного растения. Дорогой и натуральный ароматизатор в виде сушеных стручков. Содержит в себе более 200 компонентов и эфирных масел. Невозможно найти в шоколаде из магазина, но встречается в шоколадах ручной работы и ремесленных шоколадах, как самостоятоятельная вкусовая добавка.


Ванилин
Это главный ароматический компонент ванили, выделяемый из её плодов. Представляет собой белый порошок с сильным характерным запахом и высокой ценой, в виду ограниченности производства. Надо заметить, что вкус ванилина заметно проще и не такой благородный, как у самой ванили, ведь в неё плод входит ещё множество веществ, добавляющих свои нотки вкуса.


Ароматизатор ванилин идентичный натуральному
Продукт органического синтеза ванилина, получаемый химической промышленностью. Ничего натурального, но очень дешево. Бывает различного качества, в виду возможных побочных химических примесей.


Эмульгаторы
Используются для создания стабильной эмульсии. Проще говоря, когда используется много ингредиентов, а особенно различных жиров, эмульгаторы делает так, чтобы все компоненты оставались однородной массой и не расслаивались. Также эмульгаторы снижают вязкость шоколада. Вследствие его можно наносить более тонким слоем на конфеты или вафли и экономить дорогое какао-масло.
Самый распространенный и безвредный: соевый лецитин и ещё более безопасный из семечек подсолнуха.
Часто встречается эмульгатор в виде добавки Е476 (полиглицерол полирицинолеат), которая вызывает много споров о своём влиянии на здоровье. Таким образом наличие эмульгаторов - явный признак дешевого шоколада, в дорогих и качественных сортах шоколада их как правило нет.


Молочный и растительный жиры, эквивалент какао-масла.
Тут всё просто. Всё это используется как недорогой заменитель натурального какао-масла. В хорошем шоколаде таких добавок категорически не должно быть.


Melangeur.ru


Про состав шоколада

Теперь наш сайт с меланжерами доступен также и по простому адресу меланжер.рф

Друзья, теперь наш сайт с меланжерами доступен также и по простому адресу меланжер.рф Ура!

#chocolate #шоколад #melangeur #урбечмейкер #шоколатье #melanger#сыроедение #веган #Меланжер


Теперь наш сайт с меланжерами доступен также и по простому адресу меланжер.рф

Уход за жерновами меланжера

Друзья, кроме чистки самого меланжера и его чаши, необходимо переодически снимать жернова с осей, отвернув гайку ключом на 10 и промывать тёплой водой отверстия в жерновах и сами оси на которых они держатся.

Это убережёт жернова меланжера от заедания и в редких случаях от возможной порчи продукта, если какие либо частицы сырья попадут на оси и нагреются там.

Melangeur.ru

#урбечмейкер #шоколад #сыроедение #шоколатье #wetgrinder #веган #melanger#melangeur #меланжер


жернова

Продолжаем изучать эко-символы

Продолжаем изучать эко-символы.

1. GMP - высочайший стандарт фармацевтического производства, который учитывает все аспекты создания и тестирования продукта, влияющие на его качество.

2. FRIEND OF THE SEA («ДРУЗЬЯ МОРЯ») - ведущая международная организация, которая занимается сертификацией продукции устойчивого рыболовства и рыболовных хозяйств. FOS побуждает рыболовные хозяйства, присоединившиеся к программе сертификации, применять определенные способы ловли рыбы и максимально снижать негативное воздействие на экосистемы. Сертификация также обеспечивает высокие стандарты энергоэффективности и социальной ответственности.

3. FAIRTRADE («СПРАВЕДЛИВАЯ ТОРГОВЛЯ») - удостоверяет, что продукция соответствует принципам этичности, в том числе обеспечены лучшие условия для производителей и рабочих и уважение к окружающей среде.

4. THE VEGAN SOCIETY TRADEMARK (ВЕГАНСКОЕ СООБЩЕСТВО) - гарантирует, что сырье и готовая продукция не содержит ингредиентов, полученных из животного сырья и не тестировалась на животных.

5. ECOCERT (ЭКОСЕРТ) - наличие сертификата ECOCERT гарантирует содержание минимум 95% растительных ингредиентов, из которых не менее 10% приходится на сырье сельскохозяйственного происхождения. Кроме того, требования сертификации подразумевают использование полностью биоразлагаемой или подвергающейся вторичной обработке упаковки.

6. ЛЕСНОЙ ПОПЕЧИТЕЛЬСКИЙ СОВЕТ™(FOREST STEWARDSHIP COUNCIL; FSC™) - гарантирует, что картонная упаковка продукции произведена в полном соответствии с жесткими принципами рационального использования лесных ресурсов, с поддержанием продуктивности, лесного биоразнообразия и экологических процессов.

7. THE GREEN DOT («ЗЕЛЕНАЯ ТОЧКА»)
Символ The Green Dot («Зеленая точка») - это лицензионный знак, который показывает, что компания уже оплатила сбор, сортировку и вторичную переработку упаковочного материала.

Melangeur.ru

#экосимволы #друзьяморя #THEGREENDOT #FSC #ECOCERT#справедливаяторговля #веганскоесообщество #экосерт #зеленаяточка


Продолжаем изучать эко-символы

Экопродукты

#Экопродукты — не только модный тренд, но и реально действующая сила. Они впитали в себя все лучшее, что может дать природа: энергию солнца, чистоту и красоту. .
.
С развитием технологий они не только не уступают, но даже превосходят своих синтетических конкурентов по эффективности.
.
Как выбрать экопродукты?
.
Знаки отличия:
1.
#Ecocert — знак этого французского института свидетельствует о том, что перед вами не просто натуральный, но еще и органический продукт.
.
2.
#Vegan — гарантия того, что ни сам продукт, ни один из его ингредиентов не тестировался на животных. Ингредиенты животного происхождения отсутствуют в таких средствах даже в ничтожно малых долях. Генно-модифицированных организмов животного происхождения и веществ, содержащих животные гены, вы тоже не обнаружите.
.
3.
#FairTrade означает, что, покупая продукты или косметику с такой сертификацией, вы поддерживаете маленькие фермерские хозяйства в странах третьего мира, выживающие только за счет продажи сырья. В отличие от продуктов, чья цена регулируется рынком, стоимость средств с пометкой Fair Trade устанавливается с учетом всех особенностей производства, включая заботу об экологии и рабочих. Именно поэтому торговлю этичными средствами называют справедливой.
.

Melangeur.ru


экопродукты

Осенняя акция - меланжеры со скидкой!

Дорогие друзья!
У нас стартует осенняя акция!!!

Первым 10 счасливчикам которые сделают 25 репостов вконтакте и разместят эту новость у себя на странице или в своей группе мы дарим хорошую скидку на меланжер Premier Lifestyle 2019 - 4000р, на Premier Wonder 2018 - 3000р, на Premier Lifestyle - 2000р, и на Premier Wonder - 1500р!!!

Спешите, акция закончится через 14 дней, а скидка будет действовать месяц с этого дня. Стань профессиональным шоколатье с нашими доступными ценами!

Melangeur.ru

#меланжер #урбечмейкер #melangeur #шоколатье #шоколад #сыроедение#урбечи #шоколаддома #melanger


осенняя акция

Конструктор сайтов
Nethouse