Статьи и Рецепты

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Чтобы правильно измерять температуру какао-массы и шоколада пирометром

Друзья, Чтобы правильно измерять температуру какао-массы и шоколада пирометром, необходимо избегать кривых поверхностей и держать пирометр под прямым углом


 Melangeur.ru

#шоколатье #ремесленныйшоколад #пирометр #бинтубар #какаомасса #beantobar#бинтубаршоколад #chocolate #шоколад


Чтобы правильно измерять температуру какао-массы и шоколада пирометром

Когда нужно мнооого шоколада

Когда нужно мнооого шоколада - меланжеры Premier. И если посчитать 4 меланжера (суммарно почти на 16 кг шоколада) из США выходят по цене как 1 сделанный в России на (5 или 7 кг)


Меланжер.рф

#меланжер #крафтшоколад #ремесленныйшоколад #beantobar #бинтубар#многошоколада #шоколатье #урбеч #melanger #урбечмейкер #бинтубаршоколад#chocolate #melangeur #beantobarchocolate #rawfoodchocolate #шоколад #какао


Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?

Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?

Различий между промышленным и ремесленным шоколадом гораздо больше, чем сходств.

Рассмотрим - Промышленный шоколад.

Из чего делают:
Полуфабрикаты какао-бобов: какао-тертое и его производные из недорогих массовых сортов группы Форастеро.
Белый рафинированный сахар
Какао-масло или его заменители
Эмульгаторы: соевый лецитин и его аналоги
Ароматизаторы: ванилин или ванилин идентичный натуральному

Процесс приготовления:
Ингредиенты перетираются в шариковых мельницах с сильным нагревом в течение короткого промежутка времени. Сотни килограмм стальных шариков в процессе истирания отдают микрочастицы металла в продукт.
Размер отдельных частиц шоколада на выходе 70-75 мкм

Готовый шоколад:
Привычный шоколад, знакомый каждому. На самом деле вкуса настоящего шоколада в нём практически нет, его заменяет вкус ванилина или аналогов.
На упаковке длинный список ингредиентов, который может включать в себя заменители оригинальных ингредиентов и химически синтезированные вещества. Основная цель объемных рецептур — максимально уменьшить себестоимость продукта, упростить и ускорить производство, чтобы производить дешево и много.
Обычно выглядит примерно так:
тертое какао, какао-порошок, сахар, эквивалент масла какао, масло какао, лецитин соевый (Е322), эмульгатор (Е476), ароматизатор ванилин.

Рассмотрим - Ремесленный шоколад.

Из чего делают:
Какао-бобы редких ароматических сортов Тринитарио и Криолло. Место их произрастания имеет большое значение для вкуса и явно указывается на упаковке шоколада. Сырьё перебирается, обжаривается и дробится непосредственно на производстве.
Нерафинированный тростниковый сахар
Нет, или минимальное количество какао масла, для улучшения текучести шоколада
Эмульгаторов и ароматизаторов - Нет

Процесс приготовления:
Ингредиенты перетираются и коншируются в меланжере между гранитными камнями, без существенного нагрева, в течение 48 часов.
Размер отдельных частиц шоколада на выходе 15-20 мкм

Готовый шоколад:
Нежный, тающий во рту шоколад, с богатым собственным ароматом, множеством ноток во вкусе и длинном послевкусии.
На упаковке указано место происходждения какао-бобов, а в составе минимум ингредиентов:
какао-бобы, тростниковый сахар, какао-масло

Меланжер.рф

#какаомасло #шоколад #какаобобы #chocolate #ремесленныйшоколад #melangeur#melanger #полезныйшоколад #меланжер


Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?

Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?

Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?


Различий между промышленным и ремесленным шоколадом гораздо больше, чем сходств. Основные моменты мы собрали в общую таблицу, чтобы наглядно показать, почему это хоть и очень похожие, но совершенно разные продукты.



Промышленный  шоколад

Ремесленный шоколад

Из чего делают

Полуфабрикаты какао-бобов: какао-тертое и его производные из недорогих массовых сортов группы Форастеро.

Какао-бобы редких ароматических сортов Тринитарио и Криолло. Место их произрастания имеет большое значение для вкуса и явно указывается на упаковке шоколада. Сырьё перебирается, обжаривается и дробится непосредственно на производстве.

Белый рафинированный сахар

Нерафинированный тростниковый сахар

Какао-масло или его заменители

Нет, или минимальное количество для улучшения текучести шоколада

Эмульгаторы: соевый лецитин и его аналоги

Нет

Ароматизаторы: ванилин или ванилин идентичный натуральному

Нет

Процесс приготовления

Ингредиенты перетираются в шариковых мельницах с сильным нагревом в течение короткого промежутка времени. Сотни килограмм стальных шариков в процессе истирания отдают микрочастицы металла в продукт.

Ингредиенты перетираются и коншируются в меланжере между гранитными камнями, без существенного нагрева, в течение 48 часов.

Размер отдельных частиц шоколада на выходе 70-75 мкм

Размер отдельных частиц шоколада на выходе 15-20 мкм

Готовый шоколад

Привычный шоколад, знакомый каждому. На самом деле вкуса настоящего шоколада в нём практически нет, его заменяет вкус ванилина или аналогов.

Нежный, тающий во рту шоколад, с богатым собственным ароматом, множеством ноток во вкусе и длинном послевкусии.

На упаковке длинный список ингредиентов, который может включать в себя заменители оригинальных ингредиентов и химически синтезированные вещества. Основная цель объемных рецептур — максимально уменьшить себестоимость продукта, упростить и ускорить производство, чтобы производить дешево и много.

Обычно выглядит примерно так:
тертое какао, какао-порошок, сахар, эквивалент масла какао, масло какао, лецитин соевый (Е322), эмульгатор (Е476), ароматизатор ванилин

На упаковке указано место происходждения какао-бобов, а в составе минимум ингредиентов:
какао-бобы, тростниковый сахар, какао-масло



Меланжер.рф

История шоколада

История шоколада

Шоколад известен человечеству уже несколько тысяч лет. Сначала это был холодный напиток употреблявшийся индейцами доколумбовых времён. Многим позже, попав из Америки в Европу, он стал горячим лакомством, полюбившимся аристократии. И только относительно недавно, в XIX веке, #шоколад приобрёл привычную для нас твёрдую форму в виде плитки.

#Шоколадноедерево (лат. #Theobrōma#пищабогов) родом из тропических лесов Южной Америки, и возделывалось многими индейскими племенами.
Индейцы майя считали какао священным и использовали его в культовых ритуалах. Знать племени Ацтеков употребляла напиток из плодов какао, смешивая их с маисом, ванилью, острым перцем и солью. Сами #какаобобыбыли для них столь ценными, что использовались как денежное средство.
Первыми из европейцев с шоколадом познакомились люди испанского генерала Эрнана Кортеса, высадившиеся на побережье Мексики в 1519 году. На приёме у вождя ацтеков испанцев угощали густым взбитым и холодным напитком из какао-бобов, с перцем, ванилью и специями. Предположительно, этот напиток индейцы называли «#чоколатль» (пенная вода), и именно от ацтекского слова #chocolatl и произошло известное нам chocolate (шоколад).

Вернувшись на родину, Кортес привёз с собой какао-бобы и рецепт приготовления чоколатля. Постепенно рецепт адаптировался к европейским вкусам. Из него пропал перец, но появился мёд для сладости, а для лучшей растворимости напиток стали нагревать. При этом оказалось, что в горячем виде он ещё вкуснее.
К началу XVII века шоколад распространился уже по всей Европе, оставаясь очень дорогим напитком, знаком достатка и респектабельности. Немногим позже к горячему шоколаду стали добавлять молоко, что превращало его из крепкого напитка в лакомство даже для детей, и ещё сильнее увеличило его популярность.
Революция случилась в начале XIX века, когда голландец Конрад ван Гутен, с помощью сконструированного им пресса, научился отжимать из тёртого какао какао-масло. Оставшийся рыхлый порошок какао был дешев, и легко растворялся в воде или молоке. Именно его мы сейчас знаем как какао. А какао-масло, добавленное в горячий шоколад, позволило добиться его затвердевания.
Температура плавления правильно темперированного какао-масла ~34°C. Именно близость этого показателя к температуре человеческого тела делает шоколад таким нежным. Он остаётся твёрдым в руках, но во рту сразу начинает таять, быстро отдавая свой вкус и аромат.

После получения какао-масла вопрос о производстве плиточного шоколада был делом только времени. Считается, что первая плитка горького шоколада была произведёна в 1847 году в Англии, на фабрике J. S. Fry & Sons. А в 1875 году, после многочисленных экспериментов, был получен первый молочный шоколад.
#Белыйшоколад, не содержащий в себе какао-порошка, появился ещё позднее, уже в 1930-х годах, и почти случайно. Концерну Нестле потребовалось избавиться от образовавшегося на складах излишка какао-масла, остававшегося после производства какао и молочного шоколада. Так на рынке появился новый продукт на основе какао-масла, сухого молока и сахара.

Melangeur.ru



История шоколада

Сорта какао-бобов

Сорта какао-бобов

Все выращиваемые в мире #какаобобы условно делят, по вкусовым качествам, на две большие группы: рядовые и ароматические (т.н. #finodearoma). Доля последних в мировом урожае меньше 5%.

Прародителями всех современных сортов какао являются #Криолло и #Форастеро. Остальные сорта и подвиды, в том числе #Тринитарио, являются уже продуктом их селекции. На вкус ароматических сортов большое влияение оказывает район произрастания, поэтому он явно указывается на шоколаде, произведённом из таких какао-бобов.

Форастеро
Этот рядовой и недорогой сорт родом из дождевых лесов Амазонии, а его название переводиться как «чужеземец».
Он обладает высокой устойчивостью к вредителям и болезням. Деревья Форастеро хорошо плодоносят, поэтому занимют 95% в объеме мирового урожая какао-бобов, и являеются основой для всей шоколадной промышленности.
Бобы этого сорта отличаются терпким вкусом с горчинкой или кислинкой. Часто это заставляет технологов использовать ваниль или ароматизаторы для того, чтобы сформировать более благородный вкуса шоколада из этих какао-бобов и приглушить его недостатки.
Надо признать, что существуют разновидности группы Форастеро, которые заслуженно относят к благородным ароматическим сортам какао-бобов. Прежде всего, это сорт #Насьональ из Эквадора и его подвиды #Арриба, и Эсмеральда. Но в целом это массовый потребительский вид, без тонкого вкуса и аромата, которыми могут похвастаться его более благородные братья.
Криолло
Этот благородный сорт выращивали ещё до того, как Колумб открыл Америку. Исторически его начинали возделываться на территории современной Венесуэлы. Своё название (в переводе означающее «благородный») этот сорт получил благодаря своему идеальному шоколадному вкусу. Эти какао-бобы отличаются низкой кислотностью, лёгкой горчинкой и совершенным ароматом.
Но у идеального вкуса есть другая сторона. Все деревья сорта Криолло очень чувствительны к погодным условиям и склонны к болезням, что не раз ставило их на грань полного исчезновения. Сейчас доля этого благородного вида составляет не больше 1% от мирового объема какао-бобов.

Тринитарио
Названию этого сорта дала его родина — остров Тринидад. В 1727 году природная катастрофа уничтожила большую часть шоколадных деревьев сорта Криолло, произраставших там. Чтобы спасти оставшиеся деревья их скрестили с привезёнными саженцами Форастеро. В результате удалось получить новый сорт, получивший название — Тринитарио.
Он объединил в себе неприхотливость массового сорта со вкусом и ароматом благородного, и сейчас занимает 3-4 % от мирового объема выращиваемых какао-бобов.

Именно редкие и дорогие сорта какао-бобов Криолло и Тринитарио лежат в основе ремесленного шоколада, раскрывая настоящий вкус этого лакомства. В таком шоколаде оказываются не нужны ароматизаторы, улучшители вкуса и любые другие добавки, ведь нет ничего лучше вкуса, который подарила нам сама природа.

#меланжер #шоколатье

Melangeur.ru


Сорта какао-бобов

Представляем удобный инструмент для измерения размера частиц какао-массы и шоколада - Гриндометр.

Представляем удобный инструмент для измерения размера частиц какао-массы и шоколада - Гриндометр.

Он ждёт вас как всегда на нашем сайте Melangeur.ru

#какаотертое #меланжер #какаомасса #шоколатье #какпрофи #гриндометр#ремесленныйшоколад #какаобобы #Шоколад


Представляем удобный инструмент для измерения размера частиц какао-массы и шоколада - Гриндометр.

Конструктор сайтов
Nethouse