Меланжер - прибор для производства шоколада, ореховых паст и других продуктов, требующих перетирания до пастообразного состояния (например, какао-бобов, сахара, орехов).
Большие меланжеры рассчитаны на 80 кг загрузки и больше, а маленький позволяет готовить шоколад от 1 до 10 кг.
Принцип работы меланжера
Современный меланжер напоминает классическую каменную мельницу с каменными жерновами. Но, в отличие от аналогов средних веков, у современных меланжеров присутствует электропривод, а также их отличает высокое качество обработки камней, что позволяет увеличить КПД прибора.
С помощью электромотора чаша приводится в движение, и каменные бегуны начинают вращаться благодаря трению с гранитным основанием чаши. Прижимной механизм обеспечивает дополнительное давление бегунов к основанию чаши, что так же способствует увеличению производительности. Снимая давление с бегунов, процесс измельчения замедляется, но процесс конширования продолжается с той же интенсивностью. Такой прием можно использовать, если технолог считает, что уровень дисперсности достаточный, но процесс конширования не завершен.
В чашу постепенно добавляют ингредиенты, которые затем измельчаются до пастообразного состояния. Например, для производства шоколада необходимо постепенно ввести обжаренную какао-крупку. Как только масса станет текучей, добавляется сахар. После 36 часов работы получается однородная масса с дисперсностью 20 мКрн.
Достоинства меланжера
Ингредиенты перетирает гранит. Это более прочный материал по сравнению со сталью, и его использование гарантирует отсутствие металла в шоколаде.
Меланжер объединяет целый комплекс оборудования. Например, в классической схеме вы найдете оборудование для предварительного измельчения и смешивания ингредиентов, оборудование для тонкого помола, машину для конширования. Все эти задачи решает один меланжер, что значительно экономит место, финансы и трудозатраты. Возможность получения дисперсности в 18-20 мКрн.
Советы при эксплуатации
Загружать какао-крупку и сахар надо постепенно, чтобы избежать заклинивания чаши.
Если в рецепте предусмотрено какао-масло, то его можно добавлять одновременно с какао-крупкой, это облегчит первичный помол и также избавит от переклинивания камней в чаше. Какао-масло рекомендуется добавлять в жидком виде.
Сахар необходимо добавлять, как только какао-крупка превратится в текучую массу.
Необходимо регулировать процесс конширования и измельчения с помощью времени обработки. Как правило, хватает 24 часов, чтобы получить шоколад, а вся дальнейшая обработка влияет лишь на органолептические характеристики и производится исключительно на усмотрение технолога.