Темперирование шоколада на сыроедении. Часть 3.

ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ

Говоря простым языком, темперирование шоколада — это преобразование кристаллов какао-масла. Какао-масло — это застывшая масса, которая при нагревании превращается в жидкость. В зависимости от того, при какой температуре масло тает, в нем образуются кристаллы шести видов. К сожалению, кристаллы только одного вида (формы V) дают блестящий, хрумкий и вкусный шоколад.

Температура плавления и образования кристаллов в шоколаде:

I – 17°C –> шоколад мягкий, комковатый, очень легко тает.
II – 21°C –> шоколад мягкий, комковатый, очень легко тает.
III – 26°C –> шоколад твердый, не хрустящий, очень легко тает.
IV – 28°C –> шоколад твердый, хрустящий, очень легко тает.
V – 34°C –> шоколад твердый, блестящий, хрустящий, тает при температуре тела.
VI – 36°C –> шоколад твердый, очень долго формируется.

Первый этап темперирования шоколада — это его нагрев до 46°C с целью растапливания кристаллов всех форм. Чтобы шоколад оставался сырым, нужно нагревать его до температуры не выше 40-42°C.

Второй этап темперирования — охлаждение до температуры около 27°C. Этот этап способствует быстрому образованию кристаллов формы V и формы IV.

После образования кристаллов формы V и формы IV шоколад снова подвергается нагреванию, на этот раз до 31°C. В ходе этого процесса в шоколаде остаются только кристаллы формы V, а кристаллы формы IV растапливаются. Перегрев на этом этапе нарушает процесс темперированная и его приходится начинать с самого начала.

Меланжер.рф

#шоколад #шоколатье #темперирование #темперированиешоколада#технологияшоколада #ремесленнику #крафтшоколад #бинтубар #кондитеру

Обзор Яръ-Шоколада с кешью

Меланжер.рф

#review #cacao #chocolate #шоколад #здоровыйшоколад #яръ #зожшоколад#яръшоколад #ппшоколад

Темперирование шоколада на сыроедении. Часть 2.

МЕТОДЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА

Существует несколько способов темперирования шоколада, но основных, на которые опираются все остальные, всего два.

Первый, классический, основывается на изменении температуры шоколада. Второй, метод «подсадки», требует наличия какого-то количества уже темперированного шоколада, который и обеспечивает преобразование не темперированного шоколада в прочный и стабильный. Классический метод в меньшей степени защищен от неудачных попыток, однако он позволяет сохранять контроль над составом готового продукта.

Меланжер.рф

#темперированиешоколада #шоколад #шоколадрецепты #tempering #рецепты#шоколатье #рецептышоколада #chocolate #темперирование

Темперирование шоколада на сыроедении. Часть 1.

Темперирование, или «закалка», шоколада — это важнейший процесс для получения гладкого, блестящего и хрумкого продукта равномерного цвета. Навык темперирования бесценен при изготовлении любых включающих шоколад конфет. Даже самые простые шоколадные сладости, такие как трюфели, брауни или шоколадные плитки, могут быть улучшены благодаря использованию темперированного шоколада.

Обычный сыроедческий шоколад делать очень легко. Что может быть проще, чем смешать сырой какао-порошок, кокосовое масло и сироп агавы, после чего ненадолго убрать всё в холодильник. Сыроедческие шоколад готов! Никто особенно не интересуется, почему такой шоколад обычно тает почти сразу, как только оказывается вне холодильника. Для многих это не важно, ведь он в любом случае невероятно вкусный.

Однако для тех, кто узнаёт о темперировании шоколада, все меняется. Немного вникнув в правила этого процесса, сразу хочется попробовать осуществить его самостоятельно. Тем более что описание звучит достаточно просто, а все необходимые для шоколада ингредиенты есть практически у каждого сыроеда.

И, тем не менее, процесс темперирования только кажется простым, а на самом деле требует определенной ловкости и практики. У многих из тех, кто пробует закаливать шоколад, первые попытки чаще всего заканчиваются не особенно успешно.

Во-первых, шоколад может «схватываться» в густую, зернистую, тусклую массу. Обычно это происходит, если в него попадает хотя бы малейшая капля влаги. Во-вторых, даже если удается избегать попадания в шоколад влаги и его комкования, он может «зацветать» из-за отслоения какао-масла, в результате которого на поверхности шоколада образуется белесоватый налет.

Таким образом, приобретению навыка темперирования шоколада может предшествовать целый ряд неудачных попыток. Чтобы сократить их количество, важно придерживаться определенных правил. Подробнее об этих правилах в следующей части.

Меланжер.рф

#шоколад #темперирование #меланжер #темперированиешоколада #сыроед#сыроедение #сыроедческийшоколад #rawchocolate #шоколатье

#Домашнийшоколад не требует темперирования, если вы собираетесь его употребить в первые 4-5 дней после приготовления! Обычно домашний шоколад больше одного дня не лежит, так как такой #вкусный и #полезный продукт хочется съесть сразу же после его приготовления!

Тем не менее, темперирование необходимо, если вы хотите:

1) чтобы готовые изделия из шоколада не таяли при соприкосновении с пальцами рук;

2) чтобы шоколад легко вынимался из формы (правильная кристализация какао-масла позволит уменьшить размер готового изделия, и оно само отлипнет от формы);

3) исключить образование белёсого налета на поверхности готовых шоколадных изделий;

4) придать характерный блеск шоколадным изделиям, так они будут выглядеть более привлекательно.

#Шоколад, прошедший процедуру темперирования, может храниться до 4-х месяцев !

Внимание! Процесс темперирования начинается!

#Длятемперирования нам понадобятся две ёмкости. Одна емкость с уже полученной шоколадной массой (растопленной на водяной бане), вторая – пустая.

1. Шоколадную массу в первой емкости нагреваем на водяной бане до температуры 45 градусов.

2. 2/3 шоколадной массы, нагретой до температуры 45 градусов (можно использовать цифровой или лазерный термометр для определения температуры) в первой ёмкости, переливаем во вторую ёмкость (которая была пустой).

3. Постоянно перемешиваем 2/3 шоколадной массы во второй ёмкости до тех пор, пока она не охладится до температуры 27-28 градусов. Чтобы масса охладилась, ёмкость нужно опустить в другую ёмкость, наполненную холодной водой. Массу нужно постоянно перемешивать.

4. Затем переливаем охлажденную шоколадную массу (температура которой составляет 27-28 градусов) из второй ёмкости в первую и смешиваем её с оставшейся 1/3 шоколадной массы (температура которой в начале была 45 градусов).

5. Шоколадную массу постоянно перемешиваем, в итоге её конечная температура должна составить 31-32 градуса!

#Процесстемперирования закончен!

Если у Вас не получилось достигнуть требуемой температуры (31-32 градуса), то процесс темперирования следует переделать! Одна и та же шоколадная масса может выдержать пять попыток :)

Теперь #шоколаднаямасса готова к работе, Вы можете аккуратно заполнить ей поликарбонатные, пластмассовые или силиконовые формы или использовать её для украшения кондитерских изделий.

Melangeur.ru

Выбираем горький шоколад!

Самое главное - это Простой и чистый состав:

на первом месте те самые ПЕРЕТЁРТЫЕ #КАКАОБОБЫ, которые придают шоколаду неповторимый вкус, и без которых шоколад - не шоколад;
на втором месте #КАКАОМАСЛО, которое придаёт шоколаду нежный и мягкий вкус;
и только на третьем месте #подсластитель (натуральный сок сахарного тростника, кокосовый сахар, сушеные листья стевии и т.д.)

CacaoTree.ru

Красота меланжерного шоколада

Melangeur.ru

#крафтшоколад #какао #cocoa #меланжер #beantobar#ремесленныйшоколад #cacao #chocolate #шоколатье

Когда нужно мнооого шоколада - меланжеры Premier. И если посчитать 4 меланжера (суммарно почти на 16 кг шоколада) из США выходят по цене как 1 сделанный в России на (5 или 7 кг)

Меланжер.рф

#меланжер #крафтшоколад #ремесленныйшоколад #beantobar #бинтубар#многошоколада #шоколатье #урбеч #melanger #урбечмейкер #бинтубаршоколад#chocolate #melangeur #beantobarchocolate #rawfoodchocolate #шоколад #какао

Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?

Различий между промышленным и ремесленным шоколадом гораздо больше, чем сходств.

Рассмотрим - Промышленный шоколад.

Из чего делают:
Полуфабрикаты какао-бобов: какао-тертое и его производные из недорогих массовых сортов группы Форастеро.
Белый рафинированный сахар
Какао-масло или его заменители
Эмульгаторы: соевый лецитин и его аналоги
Ароматизаторы: ванилин или ванилин идентичный натуральному

Процесс приготовления:
Ингредиенты перетираются в шариковых мельницах с сильным нагревом в течение короткого промежутка времени. Сотни килограмм стальных шариков в процессе истирания отдают микрочастицы металла в продукт.
Размер отдельных частиц шоколада на выходе 70-75 мкм

Готовый шоколад:
Привычный шоколад, знакомый каждому. На самом деле вкуса настоящего шоколада в нём практически нет, его заменяет вкус ванилина или аналогов.
На упаковке длинный список ингредиентов, который может включать в себя заменители оригинальных ингредиентов и химически синтезированные вещества. Основная цель объемных рецептур — максимально уменьшить себестоимость продукта, упростить и ускорить производство, чтобы производить дешево и много.
Обычно выглядит примерно так:
тертое какао, какао-порошок, сахар, эквивалент масла какао, масло какао, лецитин соевый (Е322), эмульгатор (Е476), ароматизатор ванилин.

Рассмотрим - Ремесленный шоколад.

Из чего делают:
Какао-бобы редких ароматических сортов Тринитарио и Криолло. Место их произрастания имеет большое значение для вкуса и явно указывается на упаковке шоколада. Сырьё перебирается, обжаривается и дробится непосредственно на производстве.
Нерафинированный тростниковый сахар
Нет, или минимальное количество какао масла, для улучшения текучести шоколада
Эмульгаторов и ароматизаторов - Нет

Процесс приготовления:
Ингредиенты перетираются и коншируются в меланжере между гранитными камнями, без существенного нагрева, в течение 48 часов.
Размер отдельных частиц шоколада на выходе 15-20 мкм

Готовый шоколад:
Нежный, тающий во рту шоколад, с богатым собственным ароматом, множеством ноток во вкусе и длинном послевкусии.
На упаковке указано место происходждения какао-бобов, а в составе минимум ингредиентов:
какао-бобы, тростниковый сахар, какао-масло

Меланжер.рф

#какаомасло #шоколад #какаобобы #chocolate #ремесленныйшоколад #melangeur#melanger #полезныйшоколад #меланжер