Статьи и Рецепты

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?

Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?


Различий между промышленным и ремесленным шоколадом гораздо больше, чем сходств. Основные моменты мы собрали в общую таблицу, чтобы наглядно показать, почему это хоть и очень похожие, но совершенно разные продукты.



Промышленный  шоколад

Ремесленный шоколад

Из чего делают

Полуфабрикаты какао-бобов: какао-тертое и его производные из недорогих массовых сортов группы Форастеро.

Какао-бобы редких ароматических сортов Тринитарио и Криолло. Место их произрастания имеет большое значение для вкуса и явно указывается на упаковке шоколада. Сырьё перебирается, обжаривается и дробится непосредственно на производстве.

Белый рафинированный сахар

Нерафинированный тростниковый сахар

Какао-масло или его заменители

Нет, или минимальное количество для улучшения текучести шоколада

Эмульгаторы: соевый лецитин и его аналоги

Нет

Ароматизаторы: ванилин или ванилин идентичный натуральному

Нет

Процесс приготовления

Ингредиенты перетираются в шариковых мельницах с сильным нагревом в течение короткого промежутка времени. Сотни килограмм стальных шариков в процессе истирания отдают микрочастицы металла в продукт.

Ингредиенты перетираются и коншируются в меланжере между гранитными камнями, без существенного нагрева, в течение 48 часов.

Размер отдельных частиц шоколада на выходе 70-75 мкм

Размер отдельных частиц шоколада на выходе 15-20 мкм

Готовый шоколад

Привычный шоколад, знакомый каждому. На самом деле вкуса настоящего шоколада в нём практически нет, его заменяет вкус ванилина или аналогов.

Нежный, тающий во рту шоколад, с богатым собственным ароматом, множеством ноток во вкусе и длинном послевкусии.

На упаковке длинный список ингредиентов, который может включать в себя заменители оригинальных ингредиентов и химически синтезированные вещества. Основная цель объемных рецептур — максимально уменьшить себестоимость продукта, упростить и ускорить производство, чтобы производить дешево и много.

Обычно выглядит примерно так:
тертое какао, какао-порошок, сахар, эквивалент масла какао, масло какао, лецитин соевый (Е322), эмульгатор (Е476), ароматизатор ванилин

На упаковке указано место происходждения какао-бобов, а в составе минимум ингредиентов:
какао-бобы, тростниковый сахар, какао-масло



Меланжер.рф

История шоколада

История шоколада

Шоколад известен человечеству уже несколько тысяч лет. Сначала это был холодный напиток употреблявшийся индейцами доколумбовых времён. Многим позже, попав из Америки в Европу, он стал горячим лакомством, полюбившимся аристократии. И только относительно недавно, в XIX веке, #шоколад приобрёл привычную для нас твёрдую форму в виде плитки.

#Шоколадноедерево (лат. #Theobrōma#пищабогов) родом из тропических лесов Южной Америки, и возделывалось многими индейскими племенами.
Индейцы майя считали какао священным и использовали его в культовых ритуалах. Знать племени Ацтеков употребляла напиток из плодов какао, смешивая их с маисом, ванилью, острым перцем и солью. Сами #какаобобыбыли для них столь ценными, что использовались как денежное средство.
Первыми из европейцев с шоколадом познакомились люди испанского генерала Эрнана Кортеса, высадившиеся на побережье Мексики в 1519 году. На приёме у вождя ацтеков испанцев угощали густым взбитым и холодным напитком из какао-бобов, с перцем, ванилью и специями. Предположительно, этот напиток индейцы называли «#чоколатль» (пенная вода), и именно от ацтекского слова #chocolatl и произошло известное нам chocolate (шоколад).

Вернувшись на родину, Кортес привёз с собой какао-бобы и рецепт приготовления чоколатля. Постепенно рецепт адаптировался к европейским вкусам. Из него пропал перец, но появился мёд для сладости, а для лучшей растворимости напиток стали нагревать. При этом оказалось, что в горячем виде он ещё вкуснее.
К началу XVII века шоколад распространился уже по всей Европе, оставаясь очень дорогим напитком, знаком достатка и респектабельности. Немногим позже к горячему шоколаду стали добавлять молоко, что превращало его из крепкого напитка в лакомство даже для детей, и ещё сильнее увеличило его популярность.
Революция случилась в начале XIX века, когда голландец Конрад ван Гутен, с помощью сконструированного им пресса, научился отжимать из тёртого какао какао-масло. Оставшийся рыхлый порошок какао был дешев, и легко растворялся в воде или молоке. Именно его мы сейчас знаем как какао. А какао-масло, добавленное в горячий шоколад, позволило добиться его затвердевания.
Температура плавления правильно темперированного какао-масла ~34°C. Именно близость этого показателя к температуре человеческого тела делает шоколад таким нежным. Он остаётся твёрдым в руках, но во рту сразу начинает таять, быстро отдавая свой вкус и аромат.

После получения какао-масла вопрос о производстве плиточного шоколада был делом только времени. Считается, что первая плитка горького шоколада была произведёна в 1847 году в Англии, на фабрике J. S. Fry & Sons. А в 1875 году, после многочисленных экспериментов, был получен первый молочный шоколад.
#Белыйшоколад, не содержащий в себе какао-порошка, появился ещё позднее, уже в 1930-х годах, и почти случайно. Концерну Нестле потребовалось избавиться от образовавшегося на складах излишка какао-масла, остававшегося после производства какао и молочного шоколада. Так на рынке появился новый продукт на основе какао-масла, сухого молока и сахара.

Melangeur.ru



История шоколада

Что такое ремесленный шоколад?

Что такое ремесленный шоколад?

#Ремесленныйшоколад — шоколад, произведённый из ароматических сортов какао-бобов и тростникового сахара, без использования полуфабрикатов и заменителей. Неспешная технология производства, бережно сохраняющая естественный вкус и аромат какао-бобов.

Честный ремесленный #шоколад должен иметь в составе максимум три ингредиента: #какаобобы благородных ароматических сортов, нерафинированный #тростниковыйсахар и #какаомасло. Можно обойтись и без какао-масла, но тогда работать с шоколадом становится чуть труднее. Всё это перетирается и смешивается в каменном меланжере (мельница с каменными жерновами) в течение 48 часов и более.
Важно, чтобы весь процесс такого производства происходил в одном месте. Начиная от переборки сырых какао-бобов, их обжарки, дробления и отделения какао-крупки, до отлива уже готового шоколада в плитки. Это даёт возможность влиять на все нюансы работы с сырьём на каждом из этапов, и повышает ответственность производителя за свой продукт.
Конечно, такой процесс не может быть быстрым и требует большого количества времени на приготовление даже небольших партий шоколада. В сочетании с дороговизной ароматических сортов какао-бобов, это объясняет существенную стоимость готового продукта.
Ремесленного шоколада сложно съесть много за один раз. Его отличает тонкое и очень устойчивое послевкусие, поэтому даже нескольких ломтиков хватает для того, чтобы получить радость и удовольствие от глубин его вкуса.

Мы надеемся, что вы сможете найти в нашей коллекции подходящий вам оборудование Меланжер.рф и какао-продукты CacaoTree.ru чтобы сделать настоящий ремесленный шоколад!

#шоколатье #урбечмейкер #полезныйшоколад #Меланжер



Что такое ремесленный шоколад?

Почему седеет шоколад?

Почему седеет шоколад?

Белесый налёт на шоколаде видел каждый из нас. Означает ли это то, что #шоколаднекачественный, слишком старый или вовсе испортился?

На самом деле ни первое, ни второе, ни третье. В действительности шоколад очень сложно испортить, ведь #какаомасло один из самых стабильных природных жиров.

Существуют два вида того налёта, который может образоваться на поверхности шоколада во время хранения. Называются они жировым и сахарным поседением, а от их появлении на шоколаде страдает только его внешний вид.

#Жировоепоседение выглядит как легкий серовато-белый налёт, от которого шоколад теряет свой изначальный блеск. Это естественное явление является результатом кристаллизации какао-масла на поверхности шоколада.

Возникнуть оно может и на какао-бобах.

Обычно этот процесс протекает очень неспешно. Но при огрехах в темперировании шоколада на производстве, при хранении при высокой температуре или резких её перепадах во время транспортировки, рекристаллизация может заметно ускориться. В этом случае налёт может проявиться на поверхность шоколада всего за несколько часов.
Определить что перед вами жировое поседение довольно легко. Такой налёт обычно быстро тает при прикосновении рук — кристаллическая решетка какао-масла разрушается при нагреве.

Кстати, у шоколадных конфет есть свой вариант такого поседения, когда жиры из начинки мигрируют на поверхность шоколада, образуя аналогичный налёт.

#Сахарноепоседение это всегда следствие конденсации влаги на поверхности шоколада. Например, если шоколад из холодильника оказывается в тёплом помещении, с высокой влажностью воздуха, то на нём образуются микроскопические капли влаги, конденсирующиеся росой из окружающего воздуха. Эта влага довольно быстро растворяет сахар с поверхности шоколада, а после высыхания его кристаллы остаются на плитке характерным белым налётом.

Жировое и сахарное поседение это обычные спутники шоколада, не влияющие на его вкусовые качества, но меняющие его внешний вид. Избежать или замедлить процессы их возникновения можно, соблюдая традиционные рекомендации по хранению шоколада: в тёмном месте без резких запахов, при температуре от 15 до 22°C, и относительной влажности воздуха не больше 70%.

Можно заметить, что холодильник это не лучшее место для хранения шоколада. Тёмный шкафчик на кухне справиться с этим лучше.

Melangeur.ru



Почему седеет шоколад?

Про состав шоколада

Про состав шоколада


Иногда состав шоколада на упаковке занимает несколько строчек мелким шрифтом. Разберём, что собой представляют самые популярные ингредиенты:


#Какаопродукты
Основа-основ любого шоколада. По российскому ГОСТу шоколадом может называтся изделие, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, из них не меньше 18% какао-масла.


#Какаобобы
Как правило, их можно увидеть только в составе ремесленного шоколада. Это значит, что плитка произведена по принципу bean-to-bar с использованием меланжера. В таком производстве не используются полуфабрикаты какао, и весь процесс создания шоколада: от сырых какао-бобов до готовой плитки, происходит в одном месте. Так как этот процесс долгий и трудоёмкий, то для максимального результата в нём используются редкие ароматические (т.н. fino de aroma) сорта какао-бобов. Обычно на такой плитке можно найти информацию о сорте и районе произрастания использованного сырья.


#Ремесленныйшоколад может обходиться без добавления какао масла, ведь в самих какао-бобах его содержание колеблется в районе 50-55%. Но иногда небольшое его количество используют для улучшения реологии (текучести) шоколада.


#Какаотертое
Полуфабрикат, используемый для производства шоколада и какао-масла. Представляет собой перемолотую и перетертую какао-крупку (раздробленные ядра какао-бобов). Подавляющая часть его изготавливается из рядового и массового сорта Форастеро. Бывают приятные, но дорогие исключения, например бельгийский или колумбийский шоколад и какао-тертое.

При разогреве во время помола происходит частичная потеря вкуса и аромата шоколада, а металлические жернова мельниц могут передавать в продукт микроскопические частички металла и его привкус - в этом большой минус промышленного какао тертого.


#Какаомасло
Продукт отжима какао-тертого под большим давлением. Это основа шоколада, ведь именно благодаря какао-маслу шоколад тает во рту, оставаясь при этом твердым в руках. Температура его плавления составляет 32—35°C. При этом какао-масло является одним из самых стабильных жиров, и может храниться без изменений в течение нескольких лет.


#Какаопорошок
Измельченный жмых, который остаётся от какао-тертого после отжима какао-масла. Обычно используется как основа для какао напитков и горячего шоколада. По сути отход какао-промышленности.


#Какаомасса
Иногда используемое обобщенное название содержащих какао продуктов в составе шоколада. Например, какао-тертое и какао-масло.


Добавим сладость


#Сахар
Сахар это второй по значимости ингредиент в составе шоколада. В классической рецептуре горького шоколада на него приходится 30% состава. Если нет дополнительных уточнений, то речь идёт о привычном для нас, белом рафинированном сахаре. В более дорогом и благородном шоколаде используют нерафинированный тростниковый сахар, отдающий свой аромат готовому продукту.


Заменители сахара
Существует шоколад и без сахара. Вместо него используют как искусственные заменители сахара, так и натуральный мёд или фруктовый сироп, приготовленный из вываренного сока (#пекмез). В силу сложности работы с натуральными ингредиентами, и сокращенным сроком годности такой продукции, в промышленных производствах они не встречаются.


Для молочного шоколада


Сливки сухие
Наиболее жирный ингредиент среди натуральных сухих молочных продуктов, с жирностью более 40%.

Молоко сухое цельное
Близкий к натуральному молоку продукт, получаемый методом его просушки, после предварительной пастеризации. Если разбавить водой, то получится восстановленное молоко, которое можно пить как свежее.


Молоко сухое обезжиренное
Получается из предварительно обезжиренного молока. В итоге жирность такого продукта составляет ~1%, что даёт больший срок его хранения и гораздо меньшую цену.


Сухая сыворотка молочная
Побочный продукт производства сыров, творога и казеина. Наименее жирный из всех молочных ингредиентов.


Ваниль, ванилин и ароматизаторы


Основная задача ароматизаторов — придать более благородный вкус и аромат шоколаду, произведенному из рядовых сортов какао-бобов, используемых в промышленности. Поэтому, те или иные улучшители вкуса содержатся практически в 100% шоколада, встречающегося на полках магазинов. Существует небольшая путаница с ванилью, ванилином и ароматизатором ванилина, идентичному натуральному, в которой мы сейчас разберёмся.


Ваниль
Натуральная пряность из плодов одноименного растения. Дорогой и натуральный ароматизатор в виде сушеных стручков. Содержит в себе более 200 компонентов и эфирных масел. Невозможно найти в шоколаде из магазина, но встречается в шоколадах ручной работы и ремесленных шоколадах, как самостоятоятельная вкусовая добавка.


Ванилин
Это главный ароматический компонент ванили, выделяемый из её плодов. Представляет собой белый порошок с сильным характерным запахом и высокой ценой, в виду ограниченности производства. Надо заметить, что вкус ванилина заметно проще и не такой благородный, как у самой ванили, ведь в неё плод входит ещё множество веществ, добавляющих свои нотки вкуса.


Ароматизатор ванилин идентичный натуральному
Продукт органического синтеза ванилина, получаемый химической промышленностью. Ничего натурального, но очень дешево. Бывает различного качества, в виду возможных побочных химических примесей.


Эмульгаторы
Используются для создания стабильной эмульсии. Проще говоря, когда используется много ингредиентов, а особенно различных жиров, эмульгаторы делает так, чтобы все компоненты оставались однородной массой и не расслаивались. Также эмульгаторы снижают вязкость шоколада. Вследствие его можно наносить более тонким слоем на конфеты или вафли и экономить дорогое какао-масло.
Самый распространенный и безвредный: соевый лецитин и ещё более безопасный из семечек подсолнуха.
Часто встречается эмульгатор в виде добавки Е476 (полиглицерол полирицинолеат), которая вызывает много споров о своём влиянии на здоровье. Таким образом наличие эмульгаторов - явный признак дешевого шоколада, в дорогих и качественных сортах шоколада их как правило нет.


Молочный и растительный жиры, эквивалент какао-масла.
Тут всё просто. Всё это используется как недорогой заменитель натурального какао-масла. В хорошем шоколаде таких добавок категорически не должно быть.


Melangeur.ru


Про состав шоколада

Обзор молочного Био шоколада на рисовом молоке с миндалём и эфирным маслом апельсина от фирмы iChoc.

Обзор молочного Био шоколада на рисовом молоке с миндалём и эфирным маслом апельсина от фирмы iChoc.

Melangeur.ru
CacaoTree.ru

#био #шоколад #биошоколад #органик #органическийшоколад #chocolate #ichoc#chocolatebar #ichocchocolate


В четверг 19:00 по мск совместно с шоколатье Машей Майской мы проводим эфир в её Инстаграмм

Друзья, в четверг 19:00 по мск совместно с шоколатье Машей Майской мы проводим эфир в её Инстаграмм, приходите, задавайте вопросы по меланжерам и меланжерному шоколаду.

Буду рассказывать какие бывают меланжеры, чем отличаются, нюансы использования.

Ссылочка на Инстаграмм Маши ниже

https://instagram.com/marussia_chocolate?igshid=1j3fu..

#Шоколад #шоколатье #меланжер #какаобобы #урбечмейкер#ремесленныйшоколад #melanger #wetgrinder #melangeur


Как какао бобы становятся шоколадом:

Как какао бобы становятся шоколадом:

1. Обжарка бобов, для усиления вкуса и аромата.

2. Измельчение и отделение шелухи (веллы).

3. Растирание на каменных жерновах до пастообразного состояния вместе с сахаром.

4. Темперирование и отливка в формы.

CacaoTree.ru WetGrinder.ru

#chocolate #cacaoshells #tempering #шоколатье #какао #roastingcacao #molding#шоколад #grindingcacao