Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?
Различий между промышленным и ремесленным шоколадом гораздо больше, чем сходств. Основные моменты мы собрали в общую таблицу, чтобы наглядно показать, почему это хоть и очень похожие, но совершенно разные продукты.
|
Промышленный шоколад |
Ремесленный шоколад |
|
Из чего делают |
|
|---|---|
|
Полуфабрикаты какао-бобов: какао-тертое и его производные из недорогих массовых сортов группы Форастеро. |
Какао-бобы редких ароматических сортов Тринитарио и Криолло. Место их произрастания имеет большое значение для вкуса и явно указывается на упаковке шоколада. Сырьё перебирается, обжаривается и дробится непосредственно на производстве. |
|
Белый рафинированный сахар |
Нерафинированный тростниковый сахар |
|
Какао-масло или его заменители |
Нет, или минимальное количество для улучшения текучести шоколада |
|
Эмульгаторы: соевый лецитин и его аналоги |
Нет |
|
Ароматизаторы: ванилин или ванилин идентичный натуральному |
Нет |
|
Процесс приготовления |
|
|
Ингредиенты перетираются в шариковых мельницах с сильным нагревом в течение короткого промежутка времени. Сотни килограмм стальных шариков в процессе истирания отдают микрочастицы металла в продукт. |
Ингредиенты перетираются и коншируются в меланжере между гранитными камнями, без существенного нагрева, в течение 48 часов. |
|
Размер отдельных частиц шоколада на выходе 70-75 мкм |
Размер отдельных частиц шоколада на выходе 15-20 мкм |
|
Готовый шоколад |
|
|
Привычный шоколад, знакомый каждому. На самом деле вкуса настоящего шоколада в нём практически нет, его заменяет вкус ванилина или аналогов. |
Нежный, тающий во рту шоколад, с богатым собственным ароматом, множеством ноток во вкусе и длинном послевкусии. |
|
На упаковке длинный список ингредиентов, который может включать в себя заменители оригинальных ингредиентов и химически синтезированные вещества. Основная цель объемных рецептур — максимально уменьшить себестоимость продукта, упростить и ускорить производство, чтобы производить дешево и много. Обычно выглядит примерно так: |
На упаковке указано место происходждения какао-бобов, а в составе минимум ингредиентов: |
Меланжер.рф