Темперирование шоколада на сыроедении. Часть 3.
ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ
Говоря простым языком, темперирование шоколада — это преобразование кристаллов какао-масла. Какао-масло — это застывшая масса, которая при нагревании превращается в жидкость. В зависимости от того, при какой температуре масло тает, в нем образуются кристаллы шести видов. К сожалению, кристаллы только одного вида (формы V) дают блестящий, хрумкий и вкусный шоколад.
Температура плавления и образования кристаллов в шоколаде:
I – 17°C –> шоколад мягкий, комковатый, очень легко тает.
II – 21°C –> шоколад мягкий, комковатый, очень легко тает.
III – 26°C –> шоколад твердый, не хрустящий, очень легко тает.
IV – 28°C –> шоколад твердый, хрустящий, очень легко тает.
V – 34°C –> шоколад твердый, блестящий, хрустящий, тает при температуре тела.
VI – 36°C –> шоколад твердый, очень долго формируется.
Первый этап темперирования шоколада — это его нагрев до 46°C с целью растапливания кристаллов всех форм. Чтобы шоколад оставался сырым, нужно нагревать его до температуры не выше 40-42°C.
Второй этап темперирования — охлаждение до температуры около 27°C. Этот этап способствует быстрому образованию кристаллов формы V и формы IV.
После образования кристаллов формы V и формы IV шоколад снова подвергается нагреванию, на этот раз до 31°C. В ходе этого процесса в шоколаде остаются только кристаллы формы V, а кристаллы формы IV растапливаются. Перегрев на этом этапе нарушает процесс темперированная и его приходится начинать с самого начала.
Меланжер.рф
#шоколад #шоколатье #темперирование #темперированиешоколада#технологияшоколада #ремесленнику #крафтшоколад #бинтубар #кондитеру