Статьи и Рецепты

По этому классическому рецепту из Северной Италии получается плотная, но при этом сливочная какао паста с фундуком которая при желании может быть и в виде плиток шоколада.

Отлично подходит для тех, кто хочет насладиться вкусом молочного шоколада без молочных продуктов.

Ингредиенты:

160 г (1 ⅓ чашки) 16% Какао-крупки домори

200 г (1 чашка) 20% Какао масло

440 г (2 ¼ чашки) 44% Сахар

200 г (1 ¾ чашки) 20% Фундук

Примечание. Если вы хотите получить более темный и менее сладкий шоколад, вы можете продолжить, изменив рецепт, добавив на 10% больше какао-бобов и соответственно уменьшив сахар на 10%.

Приготовление:

Растопите масло какао на водяной бане. Для достижения наилучших результатов никогда не нагревайте какао-масло выше 60 ° C / 140 ° F.
Вылейте растопленное масло какао в меланжер для шоколада Premier и постепенно добавляйте крупку в чашу меланжера. С помощью фена можно нагреть барабан меланжера с внешней стороны для ускорения обработки, никогда не превышая 140 ° F / 60 ° C.

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы еще больше сократить время обработки, нагрейте крупку в духовке при 215 ° F / 100 ° C в течение 5-10 минут и измельчите небольшими порциями в миксере-измельчителе Cuisinart в течение 1 минуты;

После того, как вся какао крупка была помещена в меланжер Premier, дайте ему поработать не менее 3 часов.

Тем временем обжарьте лесные орехи, поместив их тонким слоем в конвекционную печь при температуре 140 ° C или 285 ° F примерно на 30 минут. Они хорошо прожарены, когда в середине приобретают светло-карамельный цвет.

Для удаления кожуры, нужно осторожно протереть жареный фундук между двумя кусками ткани (большая часть кожуры будет очень легко очищаться), предварительно измельчите фундук в миксере Cuisinart в течение примерно 1 минуты, чтобы получить муку из фундука.

На этом этапе добавьте сахар и муку из фундука, 100 г - это примерно по 1 стакану за раз, убедившись, что она полностью смешана, прежде чем добавлять еще.

Дайте меланжеру (рафинеру) поработать не менее 10-15 часов. Время обработки является приблизительным и зависит от желаемой консистенции конечного продукта. По достижении желаемой текучести шоколада приступайте к извлечению содержимого чаши для темперирования или хранения.

Темперируйте шоколад и сформируйте плитки в формочках, затем поместите в холодильник, пока он не затвердеет, примерно на 10-15 минут.

Наслаждайтесь!

Выход: примерно 1 кг веганской джандуйи, что соответствует 10 батончикам по 100 г.

Хранение: до 6 месяцев в прохладном, темном, хорошо вентилируемом месте без постороннего запаха в герметичной таре.

Меланжер.рф

Когда купил сначала один Меланжер Премьер, потом ещё и понеслось!

Melangeur.ru

#меланжер #урбечмейкер #melanger #melangeur #chocolate #beantobar#бинтубар #шоколад

Этот универсальный рецепт с кокосовым маслом и маслом кешью в качестве основы представляет собой смесь «два в одном», которая может быть как пикантной, так и сладкой.

Богат белком и питательными микроэлементами, он вдохновлен традиционными индонезийскими ингредиентами. Идеально подходит для приготовления веганских сливочных сыров и в качестве усилителя вкуса азиатских блюд. А также для других спредов и в качестве основы веганского мороженого, тогда рекомендуется использовать кокосовый сахар из-за его естественного низкого гликемического индекса.

ИНГРЕДИЕНТЫ

600 г (7 ¼ чашки) 60% Несладкая кокосовая стружка (НЕ кокосовая мука *)

400 г (3 ⅓ чашки) 40% Не обжаренные кешью

80 г ( ½ стакана) Кокосовый сахар (по желанию)

40 г (⅓ чашки) + 1 ст. ложка Сублимированный порошок манго (по желанию **)

40 г Сублимированный порошок ананаса (по желанию **)

* Кокосовая стружка - это высушенная стружка кокоса, а кокосовая мука - это мякоть, оставшаяся после экстракции кокосового молока. Поэтому кокосовая мука будет содержать слишком много клетчатки и слишком мало кокосового масла для этого рецепта.

** Доступные на рынке порошки сублимированных фруктов могут сильно различаться по вкусу и уровню кислотности, поэтому мы рекомендуем начать с ⅓ чашки + 1 столовая ложка (40 г) фруктового порошка, а затем проверить конечный результат. Если после дегустации вы хотите получить более фруктовый продукт, постепенно увеличивайте количество порошка до ¾ чашки (80 г).

Приготовление:

Слегка обжарьте орехи кешью, поместив их тонким слоем в конвекционную печь при 130 ° C на 10 минут.

Измельчите кешью и кокосовую стружку, в миксере-измельчителе Cuisinart в течение примерно 1 минуты, получив мелкую смесь кешью и кокосового ореха, напоминающую влажный песок.

Начните добавлять смесь кешью и кокоса в ваш меланжер Premier Chocolate Refiner, пока не получите однородную пасту. При необходимости осторожно увеличьте температуру с помощью теплового фена. Никогда не превышайте 140 ° F / 60 ° C.

Оставьте работать меланжер примерно на 2 часа.

Кокосовый крем с кешью теперь готовы к употреблению в ваших сладких и соленых рецептах!

Если вы хотите создать фруктовый спред, выполните следующие необязательные шаги:

Пока Premier Chocolate Refiner перетирает кокос и кешью, высушите кокосовый сахар, поместив его тонким слоем в кондукторную печь при 120 ° F / 50 ° C примерно на 20 минут.
(ПРИМЕЧАНИЕ: кокосовый сахар имеет очень высокое содержание влаги. Если он не будет должным образом высушен перед использованием, это может привести к заеданию жерновов меланжера.)

Когда кокосовый крем с кешью станет текучим, медленно добавьте кокосовый сахар и дайте поработать урбечмейкеру еще 2 часа.

Как только сахар растворился, добавляйте фруктовый порошок, примерно по одной столовой ложке за раз. Дайте меланжеру поработать ещё 2 часа.

По достижении желаемой консистенции спреда приступайте к извлечению содержимого из чаши. Для достижения оптимальных результатов храните пасту в стерильных герметичных стеклянных банках.

Выход: примерно 1 кг / 2,2 фунта (или 1,16 кг / 2,205 фунта) веганского спреда «Бали в 8 утра».

Хранение: до 3 месяцев в прохладном, хорошо проветриваемом месте в герметичной таре.

Меланжер.рф

Друзья, а вы знали что меланжеры Premier выпускаются и в «классической» компоновке. Индийские и Американские версии соответственно.

Но особого смысла в ней не вижу.

Из минусов: длинный ремень снижает надежность, занимаемое место меланжером больше.

Из плюсов: ниже снимать чашу. Разница при этом не такая большая.

Отсутствие нагрева от двигателя? Опять же почти нет разницы и где-то это плюс, где-то минус.

Если есть инженеры и заинтересованные лица - поправьте меня.

Melangeur.ru

#melanger #melangeur #какаокрупка #cacaonibs #урбеч #урбечмейкер

Семена кунжута очень богаты железом, магнием и фосфором, что делает этот урбеч мощным источником минеральных веществ. Используйте его как основу для хумуса и фаршированных овощей, а также с самыми разными салатами. Кунжутное масло придает этой пасте из семян дополнительный восхитительный аромат.

ИНГРЕДИЕНТЫ

950 г (6 ½ стакана) 95% Семена кунжута (целые или лущеные)

50 г (¼ чашки) 5% Кунжутное масло

Приготовление

Обжарьте семена кунжута, поместив их тонким слоем на противень в конвекционной печи при температуре 140 ° C в течение примерно 30 минут. Во время этого процесса перемешайте семена, чтобы те, что на дне, не подгорели. Выньте из духовки.

Налейте кунжутное масло в меланжер Premier и начните добавлять по 100 г семян кунжута - примерно ½ стакана за раз, убедившись, что смесь полностью смешана, прежде чем добавлять еще. При необходимости осторожно увеличьте температуру с помощью фена, стараясь не превышать 140 ° F / 60 ° C.

Дайте меланжеру поработать 3 часа.

Как только тахини достигнет желаемой консистенции, приступайте к удалению содержимого. Для достижения оптимальных результатов храните пасту в стерильных герметичных стеклянных банках.

Выход: примерно 1 кг тахини.

Хранение: до 3 месяцев в прохладном, темном, хорошо вентилируемом месте без запаха.

Melangeur.ru

Друзья, черноморские волны, принесли мне эту шоколадку. Немного странная структура, пластилиновая из-за мёда в составе. Но общее ощущение: вкус, аромат, кофейные частички, как частички моря, в шоколадной волне - всё вполне приятно.

Друзья, 

Первое о чем нужно задуматься это для каких задач и объемов производства вам нужен меланжер.

Начнём с самых нетребовательных к оборудованию задач и выходу готового продукта до 500г.

Здесь царствуют так называемые Wet grinders (Вет гриндеры) само название предполагает добавление воды во время приготовления. Другое название Rice grinders (Райс гриндеры) - измельчители риса. Это Индийские меланжеры, предназначенные для внутреннего рынка Индии. Проектировщики индийских меланжеров не рассчитывали, что спустя 10-20 лет после их создания в Европейских странах и в том числе России их меланжеры начнут использовать для шоколада, поэтому не закладывали соответствующую надежность в их оборудование. С тех пор эти меланжеры так и не изменились.

Это дешевые меланжеры, ценой до 30 000₽ Обладают временем непрерывной работы, а это основной показатель надежности меланжера до 2-3 часов.

Подходят для сыроедческих соусов, хумуса и другие простых блюд восточной кухни.

Самый популярный и распространённый в России меланжер в этой ценовой категории RawMiD Dream Classic MDC-01. Автоматически останавливается каждые 2 часа, этого времени работы недостаточно не только для шоколада, где только лишь через 6 часов крупка перейдёт в жидкое состояние и ещё дополнительно необходимо минимум 12 часов для его конширования, но и для многих видов ореховых паст и урбечей, а также большинства рецептов спредов этот меланжер тоже не подойдёт.

Меланжеров по типу MDC-01 в девичестве Prestige Wet Grinder PWG 02 в Индии от разных фирм давольно много и все они сходной конструкции и с похожими недостатками. Как то низкое качество сборки и подгонки пластиковых частей, болтающиеся внутри провода, дисбаланс жерновов, длинный ремень из-за конструктивного расположения чаши удаленной от двигателя и как следствие его быстрый износ, перегрев двигателя из-за непродуманной системы вентиляции.

Далее идут Индийские меланжеры Premier Lifestyle и Wonder они работают непрерывно 6 часов и отдохнув минут 10-15 могут работать ещё нужное количество циклов по 6 часов.

Подходят для ореховых паст, урбечей, спредов и с оговорками для шоколада. Вырабатывают до 3,5 кг готового продукта.

Несмотря на эти рекомендации некоторые успешно их используют 24/7 однако это сопряжено с риском выхода из строя шестеренок привода и других узлов.

Впрочем их можно легко заменить на новые. В отличии от MDC-01 для Premier есть как техническая возможность в виде доступных запчастей, так и подробная информация в том числе пошаговые видео ролики подробно объясняющие процесс ремонта, настройки и апгрейда меланжеров.

Меланжеры Premier модернизированные в США для ремесленного производства шоколада Premier Lifestyle chocolate refiner и Premier Wonder chocolate refiner. Подходят для любых задач мелкого и среднего бизнеса.

Производятся с 2017 года по настоящее время, так как каждый год в отличии от Индийских моделей которые не менялись более 10 лет, в их конструкцию вносятся улучшения и изменения имеют в названии год производства.

Работают до 100 часов непрерывно - Premier Lifestyle 2021 Pro chocolate refiner. Способны тянуть до 4,5 кг. продукта. Содержат в отличии от Индийских моделей самые надёжные на данный момент промышленные компоненты. Многоуровневая защита, в том числе от отключения электричества.

На мой взгляд Премьер наиболее динамично развивающийся бренд меланжеров на глобальном рынке.

И наконец, максимум надежности, ни какого пластика и ограничений по времени работы, при этом максимальные объёмы производства - это всё промышленные меланжеры: Kadzama, Allure, Sacumi.

Из недостатков, как расплата за надежность, большой вес всех частей, в кухню уже не поставишь. Хрупким девушкам будет трудно поднимать и обслуживать таких монстров непрерывного производства.

Итак, подведём итоги:

Задачи - Сыроедная кухня: RawMiD Dream Classic MDC-01.

Задачи - Урбеч, ореховые пасты, редко шоколад: Premier Lifestyle и Wonder.

Задачи - Небольшое и среднее производство шоколада и урбеча: Американские модели меланжеров Premier (в красных корпусах).

Задачи - Большое производство шоколада и урбеча: Промышленные меланжеры Kadzama, Allure, Sacumi.

Melangeur.ru

Великолепное лакомство как для детей, так и для взрослых, эта роскошная ореховая паста не содержит молочных продуктов, как того требует оригинальный рецепт джандуджи. Идеально подходит практически для чего угодно: хлеба, мороженого, можно смешать с горячим кофе или просто есть ложкой прямо из банки.

Ключевым ингредиентом этого рецепта являются фундук, поэтому используйте орехи только самого высокого качества.

ИНГРЕДИЕНТЫ

550 г (4 ⅔ чашки) 55% Фундук

350 г (1 ¾ чашки) 35% Тростниковый сахар

100 г (¾ чашки) 10% Несладкий какао порошок

Приготовление

Обжарьте фундук, поместив его тонким слоем в конвекционную печь при температуре 140 ° C / 265 ° F примерно на 30 минут. Время от времени перемешивайте. Фундук хорошо обжарен, когда в середине приобретает светло-карамельный цвет.

После удаления кожуры предварительно измельчите фундук в миксере-измельчителе Cuisinart в течение примерно 1 минуты, чтобы получить тонкую муку из фундука.

Медленно всыпьте муку из фундука в меланжер для шоколада Premier.

Установите фен на высокую мощность и нагрейте снаружи чашу меланжера, чтобы ускорить обработку (Необязательный шаг).

После того, как мука из фундука превратится в густую пасту, постепенно добавляйте сахар по 100 г (половину стакана) за раз, убедившись, что всё полностью перемешано, прежде чем добавлять новую порцию;

Дайте поработать меланжеру 3 часа.

Как только вы будете довольны консистенцией спреда, добавляйте по 50 г какао-порошка и дайте ему хорошо смешаться с ореховой пастой. Когда весь какао-порошок будет смешан, меланжеру нужно поработать еще полчаса.

Извлеките готовый спред из чаши меланжера. Для получения оптимальных результатов храните пасту в стерилизованных герметичных стеклянных банках.

Выход: примерно 1 кг веганской ореховой пасты с фундуком.

Хранение: до 3 месяцев в прохладном, хорошо вентилируемом месте, без посторонних запахов.

Melangeur.ru

Друзья, Увидев эти шоколадки на полке и заветные надписи (Bean-to-bar, Organic, Fairtrade) заранее приготовился их хвалить!

Особенно подкупает красивая и качественная упаковка

Увы хоть всё и Органик - сверх сложный состав этого шоколада сводит вкус и все усилия шоколатье на нет, как результат одна, максимум две ведущие ноты на невзрачном сером фоне.

Вообщем ярый противник сложных составов 

5 из 10 оценка, такому бинтубару

Друзья, настало время рассказать о чудесном в буквальном и переносном смысле месте в Санкт-Петербурге.

Мастерской авторских сладостей - Witch Sweets @olga_witch_sweets

Место расположения тоже по своему уникальное, целый городок в городе из разных малых мастерских, магазинчиков и кафе - кластер одним модным словом

Ольга очень приятный в общении человек, сначала воплотила мою задумку о плитке с каскарой, а потом пригласила на дегустацию в свою мастерскую - за что ей большое спасибо 

В мастерской трудится один из наших меланжеров Премьер шоколадной серии. Ольга, как раз делала ганаш, когда заглянул к ней.

Ещё приятно было встретить свою картинку с какао-деревом на стене.

Помещение мастерской небольшое, но очень уютное, всё для успешной работы, дегустаций и отдыха

Ознакомился с бобами тонка до этого не встречал этих бобиков.

Продегустировал большое количества разных образцов какао-бобов в том числе Чуао, тертого и конечно шоколада. Прикупил невероятно вкусные плитки белого шоколада, которые описывал ранее

Так что всем рекомендую - это сказочное место! Приходите, расширяйте свои Шоколадные горизонты познания

CacaoTree.ru

#какаобобы #cacaobeans #chocolate #бинтубар #beantobat #какаотертое#дикийшоколад #шоколаднаямастерска