Статьи и Рецепты

Бесконечный урбеч - меланжер Premier Melangeur.ru Горшочек - крути!

#melangeur #веган #урбечмейкер #се #спортивноепитание #белок#источникбелка #ореховаяпаста #пп

Чем отличается ремесленный шоколад от шоколада с больших производств?

Различий между промышленным и ремесленным шоколадом гораздо больше, чем сходств. Основные моменты мы собрали в общую таблицу, чтобы наглядно показать, почему это хоть и очень похожие, но совершенно разные продукты.

Меланжер.рф

История шоколада

Шоколад известен человечеству уже несколько тысяч лет. Сначала это был холодный напиток употреблявшийся индейцами доколумбовых времён. Многим позже, попав из Америки в Европу, он стал горячим лакомством, полюбившимся аристократии. И только относительно недавно, в XIX веке, #шоколад приобрёл привычную для нас твёрдую форму в виде плитки.

#Шоколадноедерево (лат. #Theobrōma — #пищабогов) родом из тропических лесов Южной Америки, и возделывалось многими индейскими племенами.
Индейцы майя считали какао священным и использовали его в культовых ритуалах. Знать племени Ацтеков употребляла напиток из плодов какао, смешивая их с маисом, ванилью, острым перцем и солью. Сами #какаобобыбыли для них столь ценными, что использовались как денежное средство.
Первыми из европейцев с шоколадом познакомились люди испанского генерала Эрнана Кортеса, высадившиеся на побережье Мексики в 1519 году. На приёме у вождя ацтеков испанцев угощали густым взбитым и холодным напитком из какао-бобов, с перцем, ванилью и специями. Предположительно, этот напиток индейцы называли «#чоколатль» (пенная вода), и именно от ацтекского слова #chocolatl и произошло известное нам chocolate (шоколад).

Вернувшись на родину, Кортес привёз с собой какао-бобы и рецепт приготовления чоколатля. Постепенно рецепт адаптировался к европейским вкусам. Из него пропал перец, но появился мёд для сладости, а для лучшей растворимости напиток стали нагревать. При этом оказалось, что в горячем виде он ещё вкуснее.
К началу XVII века шоколад распространился уже по всей Европе, оставаясь очень дорогим напитком, знаком достатка и респектабельности. Немногим позже к горячему шоколаду стали добавлять молоко, что превращало его из крепкого напитка в лакомство даже для детей, и ещё сильнее увеличило его популярность.
Революция случилась в начале XIX века, когда голландец Конрад ван Гутен, с помощью сконструированного им пресса, научился отжимать из тёртого какао какао-масло. Оставшийся рыхлый порошок какао был дешев, и легко растворялся в воде или молоке. Именно его мы сейчас знаем как какао. А какао-масло, добавленное в горячий шоколад, позволило добиться его затвердевания.
Температура плавления правильно темперированного какао-масла ~34°C. Именно близость этого показателя к температуре человеческого тела делает шоколад таким нежным. Он остаётся твёрдым в руках, но во рту сразу начинает таять, быстро отдавая свой вкус и аромат.

После получения какао-масла вопрос о производстве плиточного шоколада был делом только времени. Считается, что первая плитка горького шоколада была произведёна в 1847 году в Англии, на фабрике J. S. Fry & Sons. А в 1875 году, после многочисленных экспериментов, был получен первый молочный шоколад.
#Белыйшоколад, не содержащий в себе какао-порошка, появился ещё позднее, уже в 1930-х годах, и почти случайно. Концерну Нестле потребовалось избавиться от образовавшегося на складах излишка какао-масла, остававшегося после производства какао и молочного шоколада. Так на рынке появился новый продукт на основе какао-масла, сухого молока и сахара.

Melangeur.ru

Обзор Бельгийского 70% горького шоколада Cachet

#шоколад #cachet #бельгийскийшоколад #горькийшоколад #darkchocolate#cachetchocolate #обзоршоколада #обзорышоколада #chocolate

Melangeur.ru

Сорта какао-бобов

Все выращиваемые в мире #какаобобы условно делят, по вкусовым качествам, на две большие группы: рядовые и ароматические (т.н. #finodearoma). Доля последних в мировом урожае меньше 5%.

Прародителями всех современных сортов какао являются #Криолло и #Форастеро. Остальные сорта и подвиды, в том числе #Тринитарио, являются уже продуктом их селекции. На вкус ароматических сортов большое влияение оказывает район произрастания, поэтому он явно указывается на шоколаде, произведённом из таких какао-бобов.

Форастеро
Этот рядовой и недорогой сорт родом из дождевых лесов Амазонии, а его название переводиться как «чужеземец».
Он обладает высокой устойчивостью к вредителям и болезням. Деревья Форастеро хорошо плодоносят, поэтому занимют 95% в объеме мирового урожая какао-бобов, и являеются основой для всей шоколадной промышленности.
Бобы этого сорта отличаются терпким вкусом с горчинкой или кислинкой. Часто это заставляет технологов использовать ваниль или ароматизаторы для того, чтобы сформировать более благородный вкуса шоколада из этих какао-бобов и приглушить его недостатки.
Надо признать, что существуют разновидности группы Форастеро, которые заслуженно относят к благородным ароматическим сортам какао-бобов. Прежде всего, это сорт #Насьональ из Эквадора и его подвиды #Арриба, и Эсмеральда. Но в целом это массовый потребительский вид, без тонкого вкуса и аромата, которыми могут похвастаться его более благородные братья.
Криолло
Этот благородный сорт выращивали ещё до того, как Колумб открыл Америку. Исторически его начинали возделываться на территории современной Венесуэлы. Своё название (в переводе означающее «благородный») этот сорт получил благодаря своему идеальному шоколадному вкусу. Эти какао-бобы отличаются низкой кислотностью, лёгкой горчинкой и совершенным ароматом.
Но у идеального вкуса есть другая сторона. Все деревья сорта Криолло очень чувствительны к погодным условиям и склонны к болезням, что не раз ставило их на грань полного исчезновения. Сейчас доля этого благородного вида составляет не больше 1% от мирового объема какао-бобов.

Тринитарио
Названию этого сорта дала его родина — остров Тринидад. В 1727 году природная катастрофа уничтожила большую часть шоколадных деревьев сорта Криолло, произраставших там. Чтобы спасти оставшиеся деревья их скрестили с привезёнными саженцами Форастеро. В результате удалось получить новый сорт, получивший название — Тринитарио.
Он объединил в себе неприхотливость массового сорта со вкусом и ароматом благородного, и сейчас занимает 3-4 % от мирового объема выращиваемых какао-бобов.

Именно редкие и дорогие сорта какао-бобов Криолло и Тринитарио лежат в основе ремесленного шоколада, раскрывая настоящий вкус этого лакомства. В таком шоколаде оказываются не нужны ароматизаторы, улучшители вкуса и любые другие добавки, ведь нет ничего лучше вкуса, который подарила нам сама природа.

#меланжер #шоколатье

Melangeur.ru

Представляем удобный инструмент для измерения размера частиц какао-массы и шоколада - Гриндометр.

Он ждёт вас как всегда на нашем сайте Melangeur.ru

#какаотертое #меланжер #какаомасса #шоколатье #какпрофи #гриндометр#ремесленныйшоколад #какаобобы #Шоколад

Что такое ремесленный шоколад?

#Ремесленныйшоколад — шоколад, произведённый из ароматических сортов какао-бобов и тростникового сахара, без использования полуфабрикатов и заменителей. Неспешная технология производства, бережно сохраняющая естественный вкус и аромат какао-бобов.

Честный ремесленный #шоколад должен иметь в составе максимум три ингредиента: #какаобобы благородных ароматических сортов, нерафинированный #тростниковыйсахар и #какаомасло. Можно обойтись и без какао-масла, но тогда работать с шоколадом становится чуть труднее. Всё это перетирается и смешивается в каменном меланжере (мельница с каменными жерновами) в течение 48 часов и более.
Важно, чтобы весь процесс такого производства происходил в одном месте. Начиная от переборки сырых какао-бобов, их обжарки, дробления и отделения какао-крупки, до отлива уже готового шоколада в плитки. Это даёт возможность влиять на все нюансы работы с сырьём на каждом из этапов, и повышает ответственность производителя за свой продукт.
Конечно, такой процесс не может быть быстрым и требует большого количества времени на приготовление даже небольших партий шоколада. В сочетании с дороговизной ароматических сортов какао-бобов, это объясняет существенную стоимость готового продукта.
Ремесленного шоколада сложно съесть много за один раз. Его отличает тонкое и очень устойчивое послевкусие, поэтому даже нескольких ломтиков хватает для того, чтобы получить радость и удовольствие от глубин его вкуса.

Мы надеемся, что вы сможете найти в нашей коллекции подходящий вам оборудование Меланжер.рф и какао-продукты CacaoTree.ru чтобы сделать настоящий ремесленный шоколад!

#шоколатье #урбечмейкер #полезныйшоколад #Меланжер

Друзья, теперь у нас к меланжерам и другому оборудованию можно купить и инфракрасные пирометры, для бесконтактного измерения температуры какао-массы и шоколада при их производстве и в процессе темперирования.

Пирометр (цифровой лазерный бесконтактный термометр) — прибор для бесконтактного измерения температуры любого объекта в пределах рабочих температур. Оснащен лазерным прицелом и специальной экранной подсветкой. При помощи этого аппарата можно легко и быстро измерять температуру. Для этого следует навести пирометр и нажать на курок. Принцип действия основан на измерении мощности теплового излучения объекта, измеренного преимущественно в диапазонах инфракрасного излучения и видимого света. Предусмотрено сохранение измеренных параметров на дисплее.

- Диапазон измерения: -50…+530 °С.;
- Точность: ±1,5 град.С.;
- Целеуказатель: лазерный красный.
- Оптическое разрешение: 12:1;
- Спектральный диапазон : 8...14 мкм.;
- Время отклика : 0.5 с.;
- Температурное разрешение : 0,1 град.С.;
- Коэффициент теплового излучения : от 0,1 до 1,0 с шагом 0,01.
- Размеры: 153 х 101 х 43 мм.
- Вес: 147 г.

Melangeur.ru

#шоколад #пирометр #какао #темперирование #темперированиешоколада#шоколатье #tempering #chocolate #cacao

Хорошо когда детство сладкое! А если ещё и меланжер купить...

Меланжер.рф

Фото: #ФрешКакао

#freshcacao #производствошоколада #beantobar #шоколад #sweetmaker#кондитеробучение #какаоплоды #какаобоб

Вечный двигатель - Premier Lifestyle 2019

Melangeur.ru

#шоколатье #меланжер #melangeur #chocolate #cacao #melanger #какаобобы#cacaobeans #шоколад