Друзья, попробовал ароматические какао-бобы Criollo Эквадор (провинция Гуаяс) от AGRO-FINANCE.

Выглядят хорошо, светлые, почти нет мусора, в общей массе встречаются бобы как со средней ферментацией, так и недоферментированные. Более ферментированные менее красивые с слегка белёсым налётом.
Впрочем они уравновешивают друг-друга, формируя насыщенный вкус, с фруктовыми нотами и насыщенной кислинкой.

Шоколад из таких какао-бобов будет полезным и в тоже время обладать утонченным вкусо-ароматическим профилем Криолло. Возможно потребует долгого конширования, чтобы сгладить повышенную кислотность характерную видимо, для многих сортов из Эквадора. Но вот для сыроедов и других сторонников здорового питания, такие бобы будут просто подарком!

Сорта какао-бобов

Все выращиваемые в мире #какаобобы условно делят, по вкусовым качествам, на две большие группы: рядовые и ароматические (т.н. #finodearoma). Доля последних в мировом урожае меньше 5%.

Прародителями всех современных сортов какао являются #Криолло и #Форастеро. Остальные сорта и подвиды, в том числе #Тринитарио, являются уже продуктом их селекции. На вкус ароматических сортов большое влияение оказывает район произрастания, поэтому он явно указывается на шоколаде, произведённом из таких какао-бобов.

Форастеро
Этот рядовой и недорогой сорт родом из дождевых лесов Амазонии, а его название переводиться как «чужеземец».
Он обладает высокой устойчивостью к вредителям и болезням. Деревья Форастеро хорошо плодоносят, поэтому занимют 95% в объеме мирового урожая какао-бобов, и являеются основой для всей шоколадной промышленности.
Бобы этого сорта отличаются терпким вкусом с горчинкой или кислинкой. Часто это заставляет технологов использовать ваниль или ароматизаторы для того, чтобы сформировать более благородный вкуса шоколада из этих какао-бобов и приглушить его недостатки.
Надо признать, что существуют разновидности группы Форастеро, которые заслуженно относят к благородным ароматическим сортам какао-бобов. Прежде всего, это сорт #Насьональ из Эквадора и его подвиды #Арриба, и Эсмеральда. Но в целом это массовый потребительский вид, без тонкого вкуса и аромата, которыми могут похвастаться его более благородные братья.
Криолло
Этот благородный сорт выращивали ещё до того, как Колумб открыл Америку. Исторически его начинали возделываться на территории современной Венесуэлы. Своё название (в переводе означающее «благородный») этот сорт получил благодаря своему идеальному шоколадному вкусу. Эти какао-бобы отличаются низкой кислотностью, лёгкой горчинкой и совершенным ароматом.
Но у идеального вкуса есть другая сторона. Все деревья сорта Криолло очень чувствительны к погодным условиям и склонны к болезням, что не раз ставило их на грань полного исчезновения. Сейчас доля этого благородного вида составляет не больше 1% от мирового объема какао-бобов.

Тринитарио
Названию этого сорта дала его родина — остров Тринидад. В 1727 году природная катастрофа уничтожила большую часть шоколадных деревьев сорта Криолло, произраставших там. Чтобы спасти оставшиеся деревья их скрестили с привезёнными саженцами Форастеро. В результате удалось получить новый сорт, получивший название — Тринитарио.
Он объединил в себе неприхотливость массового сорта со вкусом и ароматом благородного, и сейчас занимает 3-4 % от мирового объема выращиваемых какао-бобов.

Именно редкие и дорогие сорта какао-бобов Криолло и Тринитарио лежат в основе ремесленного шоколада, раскрывая настоящий вкус этого лакомства. В таком шоколаде оказываются не нужны ароматизаторы, улучшители вкуса и любые другие добавки, ведь нет ничего лучше вкуса, который подарила нам сама природа.

#меланжер #шоколатье

Melangeur.ru

Какао бобы - всем нужны  

CacaoTree.ru

#какао #какаобобы #пп #зож #спорт #фитнес #ппзож #правильноепитание#здоровье

Какао бобы - всем нужны

CacaoTree.ru

#какао #какаобобы #пп #зож #спорт #фитнес #ппзож #правильноепитание#здоровье

Как какао бобы становятся шоколадом:

1. Обжарка бобов, для усиления вкуса и аромата.

2. Измельчение и отделение шелухи (веллы).

3. Растирание на каменных жерновах до пастообразного состояния вместе с сахаром.

4. Темперирование и отливка в формы.

CacaoTree.ru WetGrinder.ru

#chocolate #cacaoshells #tempering #шоколатье #какао #roastingcacao #molding#шоколад #grindingcacao

Сорт какао бобов #Тринитарио был создан на острове Тринидад отсюда и похожие названия. Он является гибридом между сортами #Форастеро и #Криолло занимая 20% рынка. По вкусоароматическим свойствам и устойчивостью к вредителям находится примерно по середине в сравнении с исходными сортами.

CacaoTree.ru

#какао #finodearoma #сыроедение #Тринидад #ароматика#ароматическиекакаобобы

Процесс ферментации какао бобов, из белых в красные - шучу )) в фиолетовые и затем в конце ферментации в шоколадно-коричневые. На видео видны ящики, для ферментации, после засыпки свежие какао Бобы переодически перемешивают.

CacaoTree.ru WetGrinder.ru

#ферментация #какаобобы #шоколад #моносыроедение #ферментациякакао#сыроедение #пп #зож #сыроед

Счастье в бобах

CacaoTree.ru

#beantobar #шоколад #бинтубар #какао

Как проходит разгрузка мешков с какао-бобами. Сам разгрузил не одну тонну какао. Но эти ребята умудряются таскать на голове мешки весом под 60 кг.

CacaoTree.ru WetGrinder.ru

#какао #шоколад #разгрузка #погрузка #какаобобы #мешкискакао #шоколатье#кондитерскоепроизводство

Погрузка какао-бобов на яхту Настоящие шоколатье приезжают за какао сами

CacaoTree.ru

#шоколатье #какао #кондитеры #шоколад #яхты #яхта #транспортировка #веган#логистика