Темперирование шоколада на сыроедении. Часть 4.

РЕКОМНДАЦИИ ПО ТЕМПЕРИРОВАНИЮ ШОКОЛАДА

Защита шоколада от влаги. Даже малейшие частицы воды могут испортить шоколад. В растопленном шоколаде практически отсутствует влага, поэтому если в него попадает хоть капля, могут иметь место следующие неприятности:

1. Сахар в шоколаде связывается с водой, что вызывает образование сиропа.

2. Сироп обычно оказывается достаточно липким и действует как клей для твердых составляющих какао, заставляя их слипаться друг с другом. В результате шоколад перестает быть текучим и превращается в комковатую зернистую пасту.

Влага может попадать в шоколад несколькими путями:

1. Водяная баня. Вода из водяной бани очень легко расплескивается и отдельные капли могут попадать через край чашки или сотейника в шоколад. Кроме того, от нагретой воды исходит пар, который также может заставлять шоколад комковаться. При использовании водяной бани важно не забывать всегда насухо вытирать дно чашки с шоколадом.

2. Деревянные кухонные принадлежности. Вся деревянная кухонная утварь, включая деревянные ложки, деревянные чашки, разделочные доски и т.д. может содержать остатки влаги и передавать их шоколаду. По этой причине многие кондитеры предпочитают пользоваться резиновыми или силиконовыми кухонными принадлежностями, металлическими чашками и мраморными поверхностями.

3. Крышки. Важно никогда не накрывать теплый шоколад крышкой, потому что тепло, исходящее от шоколада, может вызывать образование конденсата внутри закрытой чашки.

Работа в пределах правильного температурного режима:

Перегревание. Шоколад чрезвычайно чувствителен к резким изменениям температуры. Его перегревание приводит к отделению от какао-масла твердых частиц какао-бобов, которые в дальнейшем начинают «гореть». Во избежание перегрева нужно нагревать шоколад очень медленно, постепенно, при относительно низких температурах, избегая воздействия слишком высоких температур или прямого огня.

Переохлаждение. Когда температура шоколада опускается ниже 27°C, образуется слишком много кристаллов формы III или ниже, и шоколад не застывает должным образом.

Аккуратное обращение.

Растопленный шоколад не любит, когда его подвергают воздействию чего-то холодного. Использование холодной металлической ложки для перемешивания, добавление холодных ароматизирующих веществ и даже слишком холодная чашка делают шоколад зернистым и заставляют его мгновенно превращаться в плотный, твердый комок. Все ингредиенты и инструменты должны быть комнатной температуры.

Проверка закалки.

Простой способ проверить, темперирован ли сырой шоколад — нанести небольшое его количество на кусочек бумаги или кончик ножа. Если шоколад правильно темперирован, он застывает равномерно и в течение пяти минут приобретает блеск.

Меланжер.рф

#темперирование #темперированиешоколада #бинтубар #какаобобы #шоколад#сыроедение #ремесленныйшоколад #шоколадрецепты #серецепты