Друзья, предлагаем попробовать - Рецепт шоколада для меланжера

Ниже приведен базовый рецепт приготовления темного шоколада с использованием меланжера. Этот рецепт можно адаптировать под ваши предпочтения, изменяя пропорции ингредиентов или добавляя дополнительные компоненты.

Ингредиенты:

Какао-бобы: 500 г
Сахар: 200 г (по вкусу)
Какао-масло: 50 г (по желанию, для более гладкой текстуры и облегчения работы Меланжера на начальном этапе)

Примечание: Для более горького шоколада уменьшите количество сахара, а для более мягкой текстуры добавьте больше какао-масла.

Шаги приготовления:

Обжарка какао-бобов
Разогрейте духовку до 120–150°C.
Выложите какао-бобы на противень в один слой и обжаривайте 15–25 минут, периодически помешивая.
Обжарка раскрывает вкус и аромат бобов. Не допускайте их подгорания.

Лущение и веяние
Дайте бобам остыть, затем подробите их (вы можете использовать все что есть под рукой от скалки с пакетом до специальной дробилки) далее чтобы отделить какао-крупку (нибсы) от шелухи, воспользуйтесь нашими советами.

Удалите шелуху вручную или с помощью фена либо специальной веялки, оставив только крупку.

Измельчение в меланжере.

Добавьте растопленное какао-масло (если используете).

Загрузите какао-крупку в меланжер и включите его.
Измельчайте 6-24 часа до получения гладкой текстуры.

Следите, чтобы температура не превышала 60°C, чтобы сохранить качество шоколада.

Добавление сахара и других ингредиентов

Когда какао-крупка превратятся в жидкую массу (какао-ликер), постепенно всыпьте сахар
и продолжайте измельчение еще 12–24 часа для равномерного смешивания.

Конширование
В меланжере конширование происходит одновременно с измельчением.
Этот процесс улучшает вкус и текстуру, удаляя летучие кислоты. Общее время работы меланжера может составлять 24–48 часов.

Темперирование
Выньте готовый шоколад из меланжера.
Темперируйте его для правильного застывания:
Нагрейте до 45–50°C.
Охладите до 28–29°C, помешивая.
Подогрейте до 31–32°C.

Это придаст шоколаду блеск и хрусткость.

Формовка и охлаждение
Разлейте темперированный шоколад по формам.
Оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике до полного затвердевания.

Советы и вариации.

Эксперименты: Время обжарки и измельчения зависит от оборудования и ваших предпочтений. Пробуйте экспериментировать.

Добавки: На этапе добавления сахара можно ввести ваниль, орехи или специи для уникального вкуса.

Сахар: Используйте тростниковый или кокосовый сахар для изменения вкуса. Но не влажный.

Молочный шоколад: Добавьте 20–25% сухого молока от общего веса для молочного шоколада.

Этот рецепт — основа для создания шоколада в меланжере.
Адаптируйте его под свои вкусы и наслаждайтесь процессом!

Рецепт 100% шоколада!

Приготовление:
Обжариваем какао-крупку.
Отжимаем на масло-прессе какао масло.
Добавляем какао масло в меланжер Премьер.
Медленно добавляем частями какао-крупку.
При необходимости ускорить процесс нагреваем массу феном избегая пластиковых частей.
Добавляем оставшуюся какао-крупку.
Коншируем 72 часа.

Наш великолепный рождественский 100% шоколад готов! Пусть шоколад будет горьким и полезным, а жизнь сладкой с Premier!

Melangeur.ru